چند روش برای ارزیابی عملکرد کافه و رستوران

اگر شما مدیر یک کافه هستید باید بدانید معیارهای مختلفی برای ارزیابی عملکرد شما در نحوه مدیریت کافه وجود دارد،

که نیازمند انجام آن ها هستید تا به مرور زمان ارزیابی های لازم را انجام دهید تا از صحت درست کارکرد خود مطلع گردید.

افزایش کارایی و سودآوری در کافه داری از جمله اتفاقاتی است که یک شبه صورت نمی گیرد .

و نیازمند تلاش فراوان و عملکرد های مختلفی است که می تواند روی خروجی کار مدیر کافه تاثیر گذار باشد.

در این مطلب چند روش برای ارزیابی عملکرد کافه آورده شده است که با خواندن آن ها به راحتی می توانید از نحوه مدیریت کافه مطلع شوید.

۱) نقطه سر به سر

نقطه سر به سر یکی از اولین معیار هایی محسوب می شود که در کافه تان باید آن را محاسبه کنید.

این رقم به شما امکان می دهد تا به صورت کاملا دقیق مشخص کنید که

در بخش فروش چه کارهایی را باید انجام دهید و تا چه میزان باید سرمایه گذاری کنید.

۲) محاسبه قیمت کالاهای فروخته شده

قیمت کالا های فروخته شده به هزینه ای مربوط می شود که برای تهیه هر غذا یا نوشیدنی ای که به مشتریان خود می فروشید، پرداخت شده است.

به منظور محاسبه قیمت کالاهای فروخته شده باید تمام مقادیر موجودی رستوران خود را در ابتدا

و انتهای یک دوره زمانی مشخص ثبت کنید و هر کدام از خرید جدید انبار را به آن اضافه کنید.

در این صورت میزان مصرف مشخص میشود و میتوانید با محاسبه سربار سیستم ، یک قیمت گذاری

اصولی را انجام داد .

۳) هزینه های سر ماه

دانستن هزینه های ثابت در کافه بسیار ساده است؛

ولی به نظر شما اگر به صورت ساعت به ساعت و روز به روز از هزینه های ثابت خود مطلع شوید مفید نخواهد بود؟


هزینه های سر ماه در اصل یک شاخص کاربردی برای محاسبه هزینه ها محسوب می شود که به شما کمک می کند

فهم بهتری از مجموع هزینه های تحمیل شده به رستوران خود داشته باشید.

زمانی که به هزینه های ثابت نگاه می کنید بتوانید از جزئیات آن باخبر شوید.

این مطلب ادامه دارد….

سیاست های جذب نیرو

چگونه یک کافه و رستوران موفق داشته باشیم! (سیاست های جذب نیرو)

آیا برای ایجاد سیاست های جدید جذب نیرو به کمک نیاز دارید این مطلب را بررسی کنید.

احتمالا عملکرد کارمندان یکی از موضوعات حساس برای هر کافه دار است.

چگونه عملکرد کارکنان را به درستی بررسی و تشویق می کنید؟

در سال ها تجربه من ، فهمیدم که بیشتر کافه دار ها روش خوبی برای اندازه گیری عملکرد کارمندان ندارن.

 و نمی دانند که چرا کارمندان آنها مطابق با استانداردهای خود عمل نمی کنند. تحقق بخشیدن به انتظارات کسی دشوار است هنگامی که شما نمی دانید انتظار آنها چیست.

اما اگر کافه دار از سیستم اندازه گیری ، پاداش و ارتقاء دقیق و کاملاً مشخص برخوردار بود!  

می توانید تفاوت در روحیه کارمندان را تصور کنید؟  من قول می دهم که کارمندان شما به بهترین شیوه ممکن کار می کنند ، درنظر گرفته شود که  نه تنها انتظارات شما را برآورده می کنند بلکه فراتر از آن هستند.

زود قضاوت کردن و سرزنش کارکنان آسان است. اما قبل از اینکه زود از کوره در روید و کارکنان (های) خود را ملامت و سرزنش کنید ، سیاست ها و مراحل خود را برای استخدام ، آموزش و بررسی عملکرد کارکنان را دو برابر کنید.

به طور مثال میتوانید از سوالات زیر استفاده کنید.

  • چه مهارت هایی داشته اند که حتی فراتر از نیاز شغل قبلی آن ها بوده است؟
  • چه کارهایی انجام می داده اند که در نهایت از آن قدردانی نمی شده است؟
  • آیا به مشاغل مرتبط با رستوران ، کافی شاپ علاقه دارند و یا صرفا به دنبال یک کار برای کسب درآمد هستند؟
  • خوراکی ها و نوشیدنی های مورد علاقه ی آن ها چیست؟
  • اگر زمانی حقوق آن ها را کمی دیر تر پرداخت کنید، چه واکنشی خواهند داشت؟
  • شرایط کاری ایده آل و دلخواه آن ها چیست و چه انتظاری از شما به عنوان یک مدیر دارند؟  

با این کار شما کنترل بیشتری بر روی کارکنان خود نسبت به آنچه فکر می کنید دارید ، بنابراین لطفاً به جای سرزنش کارمندان به فکر تغییر سیاست جذب نیرو باشید.

چگونه یک کافه و رستوران موفق داشته باشیم!

اگر به دنبال یک راهی هستید که کافه شما به یک کافه تاپ تبدیل کند با ما همراه باشید .

داشتن یک رستوران موفق کار بسیار سختی است. شما همیشه باید در حال یادگیری و به کاربردن استراتژی مناسب ، مدیریت باشید و در تلاش باشید تا بهترین محصول ممکن را ارائه دهید. این امر لازمه داشتن ایده های عالی و حتی مهمتر از آن ، اجرای عالی است.

من همیشه دوست دارم بگم که : “در تجارت ، ۸۰ درصد ایده ها هستند و ۴۰ درصد دیگر اجرای درست آن است.”

خب ، من می دونم که ۱۲۰ درصد وجود ندارد ولی در تجارت ۱۲۰ درصد تلاش برای انجام کاری، انجام می شود. رسیدن به ایده ها بخش مهمی از آن است ، اشتباه نکنید و من مطمئنم که ایده های خوبی دارید، اما ایده های بدون اجرا ایده های هدر رفته هستند.

مدیریت کاقه ۲

همانطور که ژنرال پاول ” General Powell” خیلی زیبا بیان کرد ، موفقیت “نتیجه آمادگی ، کار سخت و یادگیری از شکست است”.

 

حال سوال های اساسی که شما را برای رسیدن به هدف مورد نظرتان کمک خواهد کرد این ها هستند:

  • شما چگونه خود را برای موفقیت مورد نظر آماده کرده اید؟
  • چقدر سخت کار می کنید (بر روی موارد درست) برای موفقیتی که می خواهید؟
  • آیا شما از شکست (و مبارزه) و تنظیم استراتژی خود آموخته اید ، یا فقط از آن شکایت دارید؟

 

من فکر می کنم همه این جمله را شنیده اید که می گویند با  دید به گذشته نمی توان تجارت کرد.

اگر برنامه ای ندارید پس چگونه انتظار دارید دیگران از دستورات شما پیروی کنند؟

اگر انتظارات خود را برای کارمندان خود تعیین نکردید ، پس چگونه آنها بفهمند دقیقاً شما از آنها چه می خواهید؟

 

من می تونم بازم مثال بزنم ، اما فکر می کنم شما این نکته را فهمیدید که هرچه با اگاهی و برنامه ریزی مناسب پیش برید ، افراد اطراف شما مؤثرتر می شوند! و این یعنی نقشه درست و مسیری برای پیشرفت به سمت موفقیت است.

jamaica-blue-delivers-on-expansion-plans-with-third-uk-store-opening-2

من خوانده ام که جان اف کندی تصمیمات ریاست جمهوری خود را بر اساس دو معیار اتخاذ کرده است:

  1. آیا او آنچه را که به نفع کشورش بود ، انجام می داد؟

۲٫ مورخان آینده تصمیم گیری او را چگونه ارزیابی می كنند.

جان اف کندی همواره تلاش می کرد بهترین باشد یا بهترین تلاش خود را انجام دهد تا یک چراغ مثبت روی او روشن شود.

 

در تجارت کافه و رستوران نیز این امر صدق می کند . اگر از کارتان راضی هستید پس همین طور با قدرت ادامه دهید.

اما اگر می خواهید بهترین کافه در منطقه برای شما باشد ، پس برای رسیدن به آن باید سطح کار خود را بالا ببرید پس باید بهترین قهوه و ایتم ها ، بهترین سرویس دهی و بهترین برخورد را بیابید و بکار ببرید .

بهترین کارمندانی که مشتریان را با نام خود یاد می گیرند و برخورد مناسبی  دارند را آموزش دهید و حفظ کنید. پیشرفت آن ها باعث میشود تا به شما کمک می کند کافه شما شناخته شود .

یک نقل قول عالی که به صورت عجیبی بیان شده است : ما تصمیم می گیریم بهترین باشیم ، نه به این دلیل که آسان است ، بلکه به دلیل سخت بودن آن است. وقتی متعهد می شویم کارهای سخت را به خوبی انجام دهیم ، رقابت اصلی برای بهترین شدن شروع خواهد شد .

مدیریت پیشرفته

مدیریت پیشرفته

مقدمه ای بر کافه

یکی از دوره های جدیدی که در آکادمی مجموعه کافه میکر به شما دوست داران قهوه و کافه و رستوران آموزش داده خواهد شد ،
مقدمه ای کلی بر اتفاقات یک کافه و یا رستوران خواهد بود .

سرفصل های آموزشی :

  • مقدمه ای جامع بر منوی قهوه یک کافه
  • مقدمه ای جامع بر منوی بار سرد یک کافه
  • مقدمه ای جامع بر کنترل کاست یک منو
  • مقدمه ای جامع بر منوی غذا

مناسب برای :

این دوره در ۲ روز و ۱۰ ساعت برگزار خواهد شد .
این دوره مناسب برای افرادی هست که صاحب کسب و کار یک کافه و یا رستوران هستند .
نیازی به دانش عمیق از قسمت های مختلف یک کافه ندارند و قصد کنترل و یا مدیریت یک مجموعه را دارند .
در این دوره با دیدن آموزش های عملی از قسمت های مختلف یک مجموعه ، توانایی کنترل کیفیت مجموعه را خواهید داشت .
در این دوره آشنایی های لازم برای نظارت بر کار افراد مختلف هر قسمت کافه و یا رستوران خود را ، کسب خواهید کرد .

در روز دوم به طور دقیق و گسترده بر نکات مدیریتی یک مجموعه خواهیم پرداخت .

قیمت این دوره در مجموعه ما ۵۰۰/۰۰۰ تومان خواهد بود .

چک لیست

چک لیست های غلط …

یکی از مشکلاتی که سوپروایزر ها و مدیران کافه ها و یا رستوران ها با آن رو به رو هستند ، مدیریت نیروی انسانی است .

حال این مدیریت به ۲ دسته تقسیم میشود .

  • مدیریت مالی انسانی
  • مدیریت کاری انسانی

مدیریت مالی یک تعریف اجمالی دارد ! نگاه داشتن حداکثر عدد پرداختی به حداکثر تعداد نیرو در یک سیستم ، زیر ۲۵ % فروش کل مجموعه .

اما مدیریت کاری بسیار گسترده تر خواهد بود .

راه حلی قدیمی ، کار آمد و موثر برای این موضوع ، تعریف وظایف کاری برای هر نیرو است .
به طور دقیقتر به این موضوع ، تعریف چک لیست ها میگوییم .

حال تعریف و تنظیم یک چک لیست دقیق ، بسیار و بسیار کار سختی خواهد بود .

چک لیست هایی که اکثرا با آن مواجه هستیم ، به این صورت هستند .

  • تمیز شدن این قسمت
  • شست و شوی رو شویی سالن
  • شست و شوی قسمت های بالایی یخچال
  • و …

این چک لیست ممکن است کامل باشد ، اما بی نقص نیست .
چک لیست ها برای افراد بر اساس کار تنظیم میشوند و نه بر اساس کار به تنهایی  !

مهمترین نقص این چک لیست را برای شما شرح میدهیم .

شما به عنوان مدیر یک سیستم انجام یک کار را در چک لیست خود قرار میدهید .

طبق نظر شما همه افراد باید آن کار را انجام دهند .
طبق نظر افراد نیز همه باید آن کار را انجام دهند .
آنکار توسط برخی ممکن است انجام شود و توسط برخی نه !
و در نهایت توسط هیچکس انجام نخواهد شد .

باید چک لیست ها خود را ابتدا به صورت کار محور و سپس به صورت فرد محور تنظیم کنید .
به طور مثال شما در یک شیفت کاری ۳ مسوول سالن دارید .
کار های باید برای تک به تک اشخاص مشخص شوند .
در این صورت مطمعن خواهید بود کار ها به درستی انجام میشوند .

خرید تجهیزات

خرید وسایل و تجهیزات کافه




خرید وسایل و تجهیزات کافه

یکی از اصولی که باید به آن توجه داشت که اغلب به اشتباه خریده می شوند تجهیزات کافه است ، تجهیزاتی که گاها بلااستفاده می ماند .

اغلب دوستانی که شروع به کار در این حرفه و راه اندازی کافه را دارند ابتدا بعد از انتخاب مکان و فضای کافه ، اقدام به خرید وسایل و تجهیزات کافه می کنند و سپس شروع به منونویسی و چیدمان می کنند که کار غیر حرفه ای است .

اصول حرفه ای این کار به این صورت است که ابتدا باید منو نوشته و تنظیم شود ، سپس به طور دقیق و کامل منو بررسی شود .

بررسی دقیق منو به این صورت هست که باید تعداد آیتم هایی که با یک دستگاه تهیه می شود ، نوشته شود .

خرید تجهیزات

به این گونه که آیتم هایی در منو باید گذاشته شوند که با دستگاه های مشابه درست می شوند .

در منو نویسی و خرید دستگاه باید به این نکته اساسی و مهم توجه داشت که دستگاهی باید خریداری شود که تعداد آیتم های زیادی را می شود با آن تهیه کرد و از خرید دستگاه برای یک یا دو آیتم باید اجتناب نمود .

در ابتدای کار باید به این موضوع مهم توجه داشت که درصدی هرچند پایین و کم برای جمع کردن و به اصطلاح نگرفتن کار وجود دارد پس باید با کمترین تجهیزات شروع کرد و تجهیزات و وسایل پایه ای را خریداری کرد تا پایین ترین ضرر را متحمل شد .

خرید تجهیزات

پس با این دیدگاه در ابتدای کار وسایل تجملاتی و گران قیمت را کنار گذاشته ، وسایل اصلی را با تعداد کم خریداری کرده و شروع کنید و کم کم با گسترش کار خود از سود سیستم وسایل را بهتر و بیشتر کنید .

زمانی که منو را بستید ، لیست وسایل را نوشته و طبق همان لیست خرید کنید و گول خرید وسایل تجملاتی و اضافه را از فروشنده ها نخورید .

 

 

افزایش فروش مجموعه

منوی صبحانه

منوی صبحانه

منوی صبحانه

منوی صبحانه یک کافه یا رستوران ، بر خلاف تمام قیمت گذاری های منو ، از هیچ قانونی تبعیت نمیکند .
در بستن یک منوی مناسب صبحانه باید ۲ اصل مهم را در نظر داشت .

  1. قیمت گذاری صحیح
  2. نوع آیتم های مورد نظر

قیمت گذاری صحیح

برخلاف تمام اصول گفته شده در مراحل قبل برای قیمت گذاری آیتم های منو ، منوی صبحانه باید با یک عدد سود حداقل قیمت گذاری شود .
شما میتوانید با در نظر گرفتن یک بشقاب مناسب برای صبحانه با حداقل قیمت ( قیمت رقابتی ) به سمت جذب مشتریان بروید .
به طور تقریبی عدد سود برای آیتم های عادی منو ۳۰ درصد در نظر گرفته میشود ، اما برای منوی صبحانه ، سود را به ۵ درصد کاهش میدهیم .
این کار ، خود به تنهایی یک تبلیغ خوب برای سیستم شما خواهد بود .

ممکن است به طور مثال یک لیوان آب میوه طبیعی در منوی شما به قیمت ۱۵/۰۰۰ تومان به فروش برسد ، اما همین آیتم در منوی صبحانه ۱۲/۰۰۰ تومان
قیمت گذاری شود .

نوع آیتم های مورد نظر

انتخاب آیتم های مورد نظر شما دقیقا و تماما به محیط اطراف سیستم ما بستگی دارد .
سوال هایی که باید از خود بپرسید تا به یک انتخاب درست برسید به شرح زیر است :

  • آیا مشتریان برای سرو صبحانه به محیط داخل کافه یا رستوران مراجعه میکنند و یا به صورت بیرون بر تقاضای سرویس میکنند ؟
  • آیا مشتریان شما اول صبح به سمت محل کار حرکت میکنند ؟
  • آیا مشتریان شما غشری هستند که برای داشتن یک صبحانه مجلل به سمت شما می آیند ؟
  • در نظر داشته باشید که وعده اول روز باید پرکالذی و پر پروتئین باشد . ( بدون چربی اضافی )

این ۳ سوال به شما کمک میکند تا بتوایند آِتم های زمان بر ، سنگین ، سریع و یا سبک را انتخاب کنید .

پس از انتخاب یک منوی صبحانه مناسب و قیمت گذاری دقیق با حداقل سود ، حال به سراغ تبلیغات برای سرعت سرویس خود بروید .

به یاد داشته باشید که از ظروف بیرون بر مناسب برای سرو صبحانه به افرادی که تقاضای سرویس بیرون بر دارند ، استفاده کنید .