آموزشی

مدیریت باریستا و کافه
همه ما در هر سمت کاری ای که باشیم ، قطعا استرس هایی برای اولین هفته کاری در یک جای جدید را داریم و خواهیم داشت !
به طور دقیق در کار مدیریت یک فضای کافه یا رستورانی مهمترین هفته ای که آینده کاری شمارا در مجموعه مشخص میکند ، هفته اول کاری شماست ! پس باید با دقت عمل کنید !

در این مطلب چندین نکته کلیدی را برای راحت تر هندل کردن داستان مرور میکنیم !

نکته ۱

باید در هفته ورود به یک سیستم جدید آماده دیدن هر اتفاقی باشید !
باید با یک دیده مثبت به مجموعه وارد شوید ! باید تمام اجزای کار را همانگونه که وجود دارد برای هفته اول قبول کنیم ! این نکته قدرت تصمیم گیری شمارا روشن خواهد کرد !

نکته ۲

باید مجموعه جدید را به خوبی شناسایی کنید ! دقت کنید فقط شناسایی !
حال منظورمان از شناسایی چیست ؟!
باید چک لیست های کاری مجموعه را ببنید ! باید رسپی های اجرایی مجموعه را بدانید !
باید سروینگ های مجموعه را بدانید ! باید چیدمان نیرو های مجموعه را بدانید !
حقوق های دریافیتی در ازای چه وظایفی از پرسنل را به طور دقیق بدانید !

نکته ۳

آشنایی با پرسنل مجموعه !
شروع مثبت این نکته از سوی شما در مجموعه دقیق مشخص میکند جایگاه شما برای افراد شما چه خواهد بود !
به هیچ عنوان چکشی عمل نکنید ! به هیچ عنوان فکر نکنید که کاری که توسط پزسنل انجام میشود و از نظر شخصی شما غلط است ، اشتباه است ! ممکن است اینکار غلط انجامش در آن مجموعه خاص به نفع سیستم باشد !
به خوبی حرکات پرسنل را بررسی کنید و سپس به آرامی به تصحیح آن ها بپردازید !
به هیچ عنوان نیرویی را در ابتدای کار اخراج نکنید ! با اینکار احساس نا امنی شغلی را در بقیه ایجاد خواهید کرد !
با سخت ترین نیرو از نظر ارتباط کلامی ، ارتباط بر قرار کنید !
سعی کنید یک رابطه رضایت مندانه بین حقوق و وظایف پرسنل ایجاد کنید !
یادتان باشد قبل از مطیع بودن نیرو ها ، آن ها باید به شما احترام بگذارند !

مدیریت باریستا

نکته ۴

حال وقت تغییر در رسپی های سروی مجموعه است . به یاد داشته باشید اگر یک رسپی بر خلاف دانسته شما سرو میشود ، الزاما نیاز به تغییر آن نیست ! به ۲ دلیل
۱ – ممکن است آن رسپی حتی غلط مشتریان خاصی برای سیتسم داشته باشد و این خوب است .
۲ – دگرگونی ناگهانی منو باعث ریزش سریع مشتریان میشود حتی اگر منوی جدید در آینده بازخورد بهتری داشته باشد ، اول کار شما به عنوان یک مدیر زیر سئال خواهد رفت پس بهتر از قدم به قدم در تغییر منو عمل کنید !

مدیریت باریستا

نکته ۵

حالا درباره نباید های کار شما صحبت خواهیم کرد!
۲ نکته مهم وجود دارد که شما نباید انجام دهید !
۱ – به یاد داشته باشید که کار مدیریت مجموعه غذایی بر خلاف یک مجموعه مهندسی نیاز به فعالیت شما دارد !
منظورمان از فعالیت این است که همیشه در صحنه در کنار پرسنل خود حضور داشته باشید !
حال این نکته را در نظر داشته باشید که کار شما مدیریت اوضاع است و نه انجام آن ها . پس این انتظار را بوجود نیارید که مدیر نیز باید دست به انجام کار باشد ، اما در نظر نیرو های خود این نکته را قرار دهید که آن ها بدانند در مواقع ضروری شما در کنار آن ها آستین بالا زده و کار را پا به پای آن ها انجام خواهید داد !
۲ – هیچ وقت از کلمه زیر نظر من استفاده نکنید !
حالا که اوضاع زیر نظر منه …. و …. !
این نکته سرطان مدیریت شما خواهد بود !

در نهایت به نظر داشته باشید که این نکته که شما در تجارب قبلی خود چه کرده اید برای حال شما هیچ اهمیتی ندارد . چیزی که برای کار شما و پرسنل شما مهم است این است که آیا کمک شما باعث پیش روی اهداف آن ها و مجموعه خواهد بود یا نه !

مدیریت باریستا

دوره آموزشی باریستا

خرید لوازم مورد نیاز کافه و باریستا

باریستا کیست ؟

پازل یکی از بازی های مهیج قدیمیه که همه ما قطعا ۱ بار اونو امتحان کردیم !
حالا میخواییم یکم از تاریخچه این بازی صحبت کنیم !
اختراع بازی پازل به دهه ۱۷۶۰ میلادی در قاره اروپا برمیگرده .
اولین بار پازل برای کنار هم گذاشتن نقشه هایی که روی چوب میکشیدن ، توسط ملوان های دریایی
استفاده میشد .
۲۵۰ سال پیش برای اولین بار پازل در یک بازی مخصوص کودکان استفاده شد .
چون اولین بازی های پازل بر روی قطعات چوبی اجرا میشدند ، قیمت نسبتا گرونی داشتند .
رفته رفته در سال ۱۹۰۰ میلادی ، ان بازی برای بزرگسالان و در ابعاد بزرگتر ۵۰۰ تکیه ای تهیه و
در دسترس قرار گرفت .
به طور دقیق اولین پازل مخصوص بزرگسالان با ۵۰۰ قطعه در سال ۱۹۰۸ میلادی و در آمریکا
با قیمت ۵ دلار به فروش رفت .

در سال ۱۹۳۲ میلادی اولین پازل از جنس مقوا به بازار عرضه شد .
این نوع پازل ها به دلیل قیمت بسیار کمتر ، توسط تمام مردم و حتی در مدارس آمریکا نیز استفاده میشد .
امروزه شاهد انواع مختلف بازی پازل حتی تا ۴۲۰۰۰ در سراسر دنیا هستیم .
این پازل غول پیکر به نام ( دور دنیا ) در شهر بارسلونای اسپانیا قرار داره .
حدودا ۵ ماه طول کشیده که این پازل رو سرهم کنن .

میدانیم که گذراندن وقت در کافه میتونه کمی برای مدت طولانی حوصله سر بر باشه !
برای همین خاطر میتونیم از بازیهای مختلف توی کافه برای سرگرم کردن مشتری ها استفاده کنیم .
این بازی محبوب در ابعاد مناسب ( نه خیلی کوچک و نه خیلی بزرگ ) میتونه سرگرمی خوبی برای
افراد در کافه باشه .
میتونید از پازل های کوچکی که هیچگونه عکس و راهنما برای ساختن ندارن ، استفاده کنید .
هیجان بازی های بدون راهنما در نوع خودش بسیار جذاب خواهد بود .

به وبلاگ الیرون سر بزنید پر از اطلاعات دنیای قهوس …

کلاس های آموزشی مارو دنبال کنید …

از دوره های آموزشی ما چه میدانید ؟!

تقریبا خیلی از کافه دار ها و یا باریستا هایی که درون کافه مشغول به کارند و هروز با دستگاه اسپرسو کار میکنند،
از اجزای درونی یک دستگاه اسپرسو خبر ندارند !
یک دستگاه اسپرسوی نیمه صنعتی رو با هم بررسی میکنیم !

• ۶ – پیچ اتصال بویلر به هدگروپ
• ۷ – مجموعه شیر (سوپاپ) نازل بخار
• ۸ – واشر مابین اتصال مجموعه شیر نازل بخار به بویلر
• ۱۱ – دستگیره شیر نازل بخار
• ۱۲ – ترموستات بویلر ( در این دستگاه در دمای ۱۵۵ درجه سانتیگراد عمل میکند )
• ۱۳ – بویلر دستگاه ( یک بویلر کوچک برای دستگاه تک گروپ نیمه صنعتی )
  حجم این بویلر کوچک ۲۵۰۰ سی سی است .
• ۱۷ – ترموستات آب دستگاه ( در این دستگاه در دمای ۱۰۴ درجه سانتیگراد عمل میکند )
  تفاوت شماره ۱۷ و ۱۲ : شماره ۱۷ برای آب دستگاه و شماره ۱۲ برای بخار استیم عمل میکند .
• ۱۸ – پیچ اصلی اتصال بویلر به بدنه
• ۱۹ – واشر سیلیکونی آب بندی اتصال بین بویلر و هدگروپ
• ۲۰ – هدگروپ دستگاه
• ۲۱ – واشر هدگروپ
• ۲۲ – نگه دارنده صفحه فلزی دوش هدگروپ
• ۲۳ – پیچ نگه دارنده صفحه فلزی دوش هدگروپ
• ۲۴ – صفحه فلزی دوش هدگروپ
• ۲۵ – پیچ اتصال صفحه فلزی دوش هدگروپ
• ۲۷ – شیر برقی دستگاه
• ۳۰ – واشر آب بندی شیر برقی به بویلر دستگاه
• ۳۱ – پیچ اتصال شیر برقی
• ۳۴ – لوله پلی تترافلوئورواتیلن انتقال آب از پمپ به بویلر
• ۳۶ – پیچ اتصال بویلر به بدنه دستگاه
• ۳۸ – پیچ اتصال خروجی آب بویلر
• ۴۱ – واشر آب بندی خروجی زانویی پمپ دستگاه
• ۴۳ – پمپ دستگاه ( در این مدل فشار تا ۱۵ بار را تولید میکند )
• ۵۰ – واشر اتصال لوله بخار به نازل بخار
• ۵۴ – لوله بخار پانارلو ( جنس نسوز )
• ۵۶ – دکمه ۳ کاره اصلی دستگاه
• ۶۳ – پیمانه اندازه گیری
• ۶۴ – تمپر سایز ۵۸ میلیمتر
• ۶۵ – سبد فیلتر سینگل ( ۷ گرم )
• ۶۶ – سبد فیلتر دوبل ( ۱۴ گرم )
• ۶۷ – دسته پورت آ فیلتر دابل چوبی ( گردو )
• ۶۸ – دسته پورت آ فیلتر استاندارد سینگل
• ۶۹ – دسته پورت آ فیلتر استاندارد دابل
• ۷۴ – کیت خروجی نازل بخار دستگاه

به وبلاگ الیرون سر بزنید پر از اطلاعات دنیای قهوس …

کلاس های آموزشی مارو دنبال کنید …

از دوره های آموزشی ما چه میدانید ؟!

یکی مشکلاتی که اکثر سیستم های فروش غذایی با آن دست و پنجه نرم میکنند ، افزایش فروش و بقای سیستم است.
حال برای رسیدن به این اهداف ، کارهایی را انجام میدهید ، که به تفکر خودتان فروش شمارا بالا میبرد !
تبلیغات قوی و یا بیهوده ، تعویض منو های فصلی و …. !
اما معمولا ، باز تکرار میکنیم معمولا ، از مهمترین نکته ای که باید به آن توجه کنید ، غافل میشوید !
آن نکته رضایت مشتریان کنونی شماست !
حال برای این نکته چه ضروراتی را باید رعایت کنیم ؟
آیا یک پرسش رضایت مشتری در انتهای کار کافیست ؟
آیا فقط به نظر مشتریان اکتفا میکنید ؟!
برای داشتن رضایت مشتریان خود باید به نکات زیر به ظور دقیق دقت کنید !

آموزش پرسنل !

در این باره اکثر کافه داران برای آموزش نیرو ها وقتی صرف نمیکنند و صرفا فقط آن هارا به نیرو های بالا دستی برای آموزش میبپارند . پرسنل ارشدی که گاها خودشان یا آموزش درستی ندیده اند و یا از دادن آموزش کامل به زیردستی خود امتناع میکنند . اگر نیرو هایی با آموزش صحیح نداشته باشید ، نمیتوانید در شرایط مختلف کاری رضایت مشتریان خود را جلب کنید .

ثبات سرویس …

این نکته که کیفیت خوب و یا برخورد خوب داشته باشیم ، با پیشرفت فرهنگ کافه و رستوران نشینی در سال های اخیر ، تقریبا داشتن کیفیت بد غذا و یا برخورد بد پرسنل نباید وجود داشته باشد !
پس به سراغ ثبات سرویس از لحاظ سرو غذا و برخورد پرسنل و حتی تمیزی فضا و …. خواهیم رفت .
در این مورد باید حتما بدانید رضایت اصلی مشتریان از دریافت سرویسی ثابت و رو به بالا در تمام تایم های حضور در سیستم شما ، حاصل میشود .
پس توجه داشته باشید که شکل و کیفیت غذا و نوشیدنی در سیستم شما باید ثابت باشد ! حال با خود میگویید با گرانی مواد اولیه چه کنیم ! جواب بسیار سادس !
شما هم به نسبت گرانتر بفروشید !

هنگامی که از این ۲ نکته اساسی مطمعن شدید ، میتوانید سراغ راه هایی که در ذهن شماست برای افزایش فروش و مشتری بروید !

کلمه سافت اوپنینگ رو تازگیا زیاد از کافه های تازه تاسیس قطعا شنیده اید .
اول کار با یه داستان جالب میخواییم این مطلب رو جلو ببریم .
تو همین چند هفته اخیر به یک کافه سمت غرب تهران وارد شدم .
تابلوی خاصی دم در نداشت اما ورودی زیبا و چشمگیری داشت .
وقتی وارد شدم با کمی هرج و مرج روبه رو شدم که برای یه کافه که حدس میزدم تازه تاسیس باشه کمی عجیب بود .
نشستم و با کمی تاخیر ازم سفارش گرفتن .
مشخص بود که نیرو های استخدام شده به هیچ عنوان هماهنگ نیستن .
تقریبا ۳۰ درصد آیتم های منو هنوز موجود نبود و با کلمه نداریم هنوز ! مواجه شدم !
داشتم از فضای زیبای کافه و دکور لذت میبردم که یه بشقاب گریل مرغ که سفارش داده بودم برام آوردن !
هرچقدر از زیبایی این غذا و مزه فوق العادش تعریف کنم کم گفتم ! واقعا عالی و عالی و عالی !
نوشیدنی که سفارش داده بودم با کمی تاخیر سرو شد که کمی آزار دهنده بود !
وقتی که موقع تسویه فاکتور علت این هرج و مرجو جویا شدم ، بهم گفتن که ما هنوز توی سافت اوپنینگ هستیم و این موارد رو داریم رفع نقص میکنیم !

اینجا بود که متوجه شدم معنی کلمه سافت اوپنینگ نیاز به بحث داره !
حالا بریم سراغ کلمه سافت اوپنینگ !

به زبان ساده معنی این عبارت یعنی فاز آزمایشی قبل از شروع به کار یک سیستم جدید ! هر سیستمی !
حالا چرا این فاز رو برای سیستم قرار میدیم ؟ چه ایراد هایی رو باید برطرف کنیم ؟ چه انتظاراتی باید از این فاز داشته باشیم !

وقتی که ما یک سیستم رو راه اندازی میکنیم ، باید قبل از فاز آزمایشی ، نیرو های جدید رو به خوبی آموزش بدیم.
نیرو های بخش سالن باید منوی جدید رو مثل الفبای فارسی جز به جز حفظ باشند .
تمام موارد منو باید به خوبی آماده سرو باشند ، حتی اگر مجبور بشیم کمی ضایعات مواد اولیه ابتدای کار داشته باشیم !
تابلوی ما که اولین دیدگاه مشتریان اول ماست باید قبل از فاز آزمایشی نصب شده و آماده باشه .

حالا چه مواردی رو باید از فاز آزمایشی و یا سافت اوپنینگ متوجه بشیم ؟

• تخمین میزان خرید مواد اولیه با توجه به فروش حدودی آیتم ها در دوره آزمایشی
• چیدمات صحیح نیرو های مجموعه برای تایم های خلوت و اضافه کردن نیرو در صورت لزوم
• تست کردن تایم آماده شدن غذاهای داخل منو و حذف موارد زمان بر در صورت لزوم
• تست گارنیش های در نظر گرفته شده برای نوشیدنی ها از نظر زمان بر بودن در تایم های شلوغی
• تغییر چیدمان بار برای بازدهی بیشتر در تایم های پیک کاری
• تغییر رست های غذایی برای قسمت سالن برای سرعت بخشیدن به سرو در پیک کاری

همونطور که دیدید این موارد نیاز به تست در تایم های خلوت و پیک دارند و نه مواردی مثل هرج و مرج بین نیرو ها !

یکی از موضوعاتی که در بین دوستان مشتاق برای تاسیس کافه با ابودجه های کم همیشه ، داغ و قابل بحث بوده ،
تاسیس یک کافی شاپ و یا دکه تغذیه سیار است .

منظور از کلمه سیار ، قابل جابجایی است . در نتیجه این مجموعه باید پشت یک ماشین و یا ون سیار احداث شود .
محبوب ترین ونی هایی که برای اینکار استفاده میشوند ، ون های قدیمی فلکس هستند .
برخلاف تصور شما هزینه خریدای این ون ها با یک موتور سالم و بدنه قابل قبول ؛ عددی بین ۷۰ تا ۱۰۰ ملیون
تومان خواهد بود . این عدد قابل توجه است .
اولین قدم بعد از تصمیم برای احداث و راه اندازی یک کافه و یا دکه اغذیه سیار ، مراحل اخذ جواز شماست .
این نوع از کسب و کار در کشور ما نوپا محسوب میشود در نتیجه برای گرفتن جواز های لازم سختی های فراوانی پیش روی شما قرار دارد .
برای گرفتن جواز های لازم با ارگان های زیر سر و کار دارید :
– شهرداری شهر مربوطه
– ارگان های غذایی و جواز های بهداشتی
– تردد شهری از راهنمایی رانندگی شهر
– جواز های فرهنگی برای جایگاه های فرهنگی شهری

بعد از اخذ تمام این جواز ها میتونید به راحتی ادامه کار رو پیش بگیرید .
خیلی از دوستان و کافه های سیار به دلیل سخت بودن مراحل اخذ جواز ، بدون جواز و در خیابان های فرعی شهر
به کار خودشون ادامه میدن .

حال به سراغ هزینه های راه اندازی یک مجموعه سیار بریم :
برای ساده ترین کافی شاپ سیار بروی یک ون ، شما نیازمند تجهیزات زیر خواهید بود :

• یک دستگاه اسپرسو تک یا ۲ گروپ
• یک بلندر کاوردار صنعتی
• یک دستگاه آسیاب قهوه
• یک یا ۲ یخچال کوچک
• معمولا یک شو کیک کوچک برای جلوی ون
• قفسه های برای ایجاد فضای بهینه درون ون
• یک موتور برق قوی برای تامین برق سیستم

حال اگر قصد سر غذا داشته باشید باید به سراغ خرید تجهیزات سرو غدا نیز بروید .
در مجموع و به صورت خلاصه یک سیستم سیار تقریبا کامل اما نه لاکچری مبلغ حدودی ۱۵۰ تا ۱۸۰ ملیون تومان برای شما هزینه خواهد داشت .

یکی از نکات مثبتی که میتوان از مجموعه های سیار دید ، نبودن پرداخت اجاره است ، از طرفی اختلاف قیمت فروشی در آیتم های منو در کافه های سیار با مغازه ها نیز مشاهده نمیکنیم ، پس میتوان نتیجه گرفت که
حاشیه سود شما بیشتر خواهد بود .
با کمی تبلیغ و در جریان بودن مناطق مناسب برای پایگاه گذاری روزانه مجموعه خود میتوانید سود خوبی را
از یک ون انتظار داشته باشید .