نویسنده - رهام کریمیان

گرانی گوشت

گرانی گوشت را چگونه پشت سر بگذاریم ؟!

/گرانی گوشت  …

یکی از بحران هایی که در این بازه زمانی کافه و رستوران دار ها با آن رو به رو هستند ، افزایش روزانه قیمت گوشت است .
امروز ۱۲ فروردین سال ۱۳۹۸ پایین ترین قیمت گوشت قرمز به شرح زیر است :

  • راسته گوساله تازه : ۱۰۰/۰۰۰ تومان
  • گوشت چرخ کرده گوساله تازه : ۹۰/۰۰۰ تومان

با در نظر گرفتن این قیمت ها ، قیمت گذاری منو کمی سخت خواهد بود .
چندین راهکار برای آیتم های مختلف وجود دارد که در  این مطلب به بررسی این موارد خواهیم پرداخت .

  1. اولین راهکاری که با آن به طور کامل مخالفیم ، استفاده از گوشت های یخی با قیمت حدودی نصف گوشت تازه است .
    با مشخص نبودن کیفیت این نوع گوشت ها ، به هیچ عنوان استفاده از آن هارا پیشنهاد نمیکنیم .
  2. راه حل بعدی مخلوط کردن گوشت با قسمت هایی مثل قلوه گاه و در نتیجه پایین آوردن قیمت نهایی است .
    با ترکیب ۲ به ۱ گوشت راسته با قلوه گاه برای انواع گوشت چرخ کرده موافقیم . به طور مثال در ۱۰ کیلو گوشت چرخ کرده
    میتوانید از ۷ کیلو راسته و ۳ کیلو قلوه گاه کم چربی به طور مخلوط استفاده کنید .
  3. استفاده از ترکیبات گیاهی در گوشت چرخ کرده مانند سویا نیز میتواند با حفظ کیفیت ف میزان قابل توجهی عدد آیتم های شما را کاهش دهد .
    در این مورد به یاد داشته باشید که باید در منو ذکر شود که در ترکیب گوشت این آیتم از سویا استفاده شده است .
    استفاده از سویا در ترکیباتی مانند برگر ها و لازانیا و اسپاگتی ها ، با کمی دقت و بازی با طعم های خوشمزه ، نه تنها بی مزه بلکه بسیار مهیج خواهد بود .
  4. استفاده از آیتم هایی مانند پاستا ها و تست ها که با حجم کمتری از گوشت میتوانند سرو شوند ، در منو نیز میتواند راه حل مناسبی باشد .
    میتوانید انواع تست ها و پاستا هارا با استفاده از حداکثر ۱۰۰ گرم گوشت به بهترین نحو سرو کنید .
  5. برای آیتم های که از راسته خالص استفاده میکنید ، مانند استیک ها ، قیمت گذاری صحیح را با حفظ فرمول ۳۰ درصد انجام دهید .
    به یاد داشته باشید که در قیمت گذاری استیک ها ، مرینت های استفاده شده برای مزه دار کردن گوشت نیز عدد قابل توجهی هستند ،
    در محاسبه آن ها دقت کنید .

با افزایش قیمت های فضایی به بهانه گرانی گوشت کاملا مخالفیم ، با این قیمت گوشت نیز میتوان به راحتی قیمت های مناسب را به مشتریان عرضه و فروش کرد .

گارنیش ها و ظروف سرو غذا




گارنیش ها و ظروف سرو غذا

گارنیش ها و بحث ظرف های سرو توی کافه ها خیلی صدا و جنجال به پا کردند .
نوشیدنی و غذاهایی که سرو میشد ، مشتری با تعجب کامل به شکل و قیافه و همچنین ظرف سرو نگاه می کرد .

سرو غذا
ظرف هایی که گاها هیچ ربطی به سرو غذا نداشته و وسیله ای با کاربردی دیگه هستند و یا ظرف های روحی و استیل که خیلی داغ می شدند و هم جلوه ی خوبی نداشتند و همچنین در موقع خوردن سر و صدای زیادی تولید می کنند و همچنان هم این داستان ادامه داره .
کافه دارها گاهی به تنها مسئله ای که توجه می کنند تفاوت است ، اینکه با این تفاوت اسم و رسم زیادی در می کنند و با ظروف خاص و سروهای متفاوت خود سر زیان ها می افتند .

گارنیش ها و ظروف سرو غذا
اما برای مشتری اولین چیزی که جلب توجه می کند احساس راحتی در خوردن و بعد قیمت ها می باشد .
پس در ابتدا باید ظرف های سرو ، ظرف هایی انتخاب شوند که علاوه بر زیبایی راحتی را برای مشتری به همراه داشته باشد و همچنین متناسب با نوع آیتم باشد .
در اینجا مسئله ای که می شود به آن توجه کرد نوع و جنس ظرف هست . یعنی در خرید ظرف می شود ظرف هایی را انتخاب کرد که از جنس چوبی بوده و یا نوع طراحی آن به گونه ای است که احتمال شکستن آن به حداقل برسد ، در این صورت مشتری هم احساس راحتی بیشتری می کند .

گارنیش
و در آخر نکته ی مهمی که باید توجه داشت این است که ؛ هر چه گارنیش ها زیادتر و با متریال های گرانتری تهیه شود ، هزینه های ایتم ها زیادتر و قیمت نهایی را بسیار بالاتر می برد پس بهتر است سروها با گارنیش های معقول با قیمت های متناسب باشد .

 

 

منوی صبحانه

تغییر رسپی در مجموعه

 

فروش

افزایش فروش مجموعه

تمام کارهایی که در یک سیستم انجام میدهیم در راستای افزایش فروش و در نتجیه افزایش سود مجموعه خواهد بود .
حال با افزایش علم مجموعه های مدیریتی ، اصول مدیریت مجموعه های بزرگ و کوچک ، به آرامی وارد کار میشوند .

از اساس اصلی این مدیریت در مجموعه های ما
میتوان به ، کنترل کاست ، کنترل ضایعات ، کنترل تعدد نیرو و … اشاره کرد !
حال در اکثر سیستم ها میتوان دید که با پرداختن به این موارد ، از تلاش برای افزایش فروش ، جای میمانیم .
در اصول پایه مدیریت مجموعه ها ، مدیریت فروش و راهکار های افزایش فروش ، در صدر جدول قرار دارند .
از نمونه کار های افزایش فروش :

  • افزایش تبلیغات بصری محلی مانند پخش تراکت و …
  • افزایش تبلیغات در پیج های شبکه های اجتماعی و …
  • حفظ مشتری های کنونی سیستم

این موارد به قدری موثر خواهند بود که میتوانید ه راحتی تاثیر آن هارا در چند روز مشاهده کنید .

قسمت شانزدهم

۳۰ قدم تا یک کافی شاپ موفق (قسمت شانزدهم)

  • تامین کنندگان محلی ، آماده عقد قرارداد با شما هستند .

تاسیس یک کافی شاپ کار بسیار هیجان انگیز و دلنشینی خواهد بود .
پیدا کردن تامین کنندگان محلی و شناختن اجناس آن ها میتواند بهترین قسمت آن باشد .
به دنبال تامین کنندگانی باشید که در اطراف محله کافه یا رستوران شما فعالیت میکنند .
این تامین کنندگان همواره آماده عقد قرارداد های جذاب و سرویس دهی های مختلفی به کافه ها و رستوران های اطراف خود که بازار اصلی
کار آن ها هستند ، خواهند بود .

نه تنها این همکاری باعث سودرسانی به این تامین تامین کنندگان است ، بلکه باعث شناخته شدن و دیده شدن این برند ها نیز خواهد شد .
دیدن برند های محلی در سیستم شما ، باعث اطمینان خاطر شدن مشتری های شما نیز خواهد شد ، زیرا این برند هارا دیده اند و از کیفیت شما
مطمعن خواهند شد .
درباره نوع قرار داد ها و همکاری های مربوطه سوال کنید . یا تصفیه حساب های روزانه ، هفتگی و یا ماهیانه دارند ؟
آیا ارسال های آن ها رایگان است ؟
آیا سقف خرید مشخصی برای دادن تخفیف های مناسب برای مشتریان و کافه داران در نظر گرفته اند ؟
تمام این سوال ها به شما کمک میکند تا بهترین تامین کنندگان مورد نیاز خود را شناسایی کنید !

پکیچ راه اندازی کافه میکر

۳۰ قدم تا یک کافی شاپ موفق

لاته ، یکی از ترکیبات پر طرفدار شیر با قهوه در کافی شاپ ها است .

حال میتوانید با لوازم روزمره منزل خود ، یک لاته خوب را تهیه و سرو کنید .

لوازم مورد نیاز

  • ۱ عدد فرنچ پرس
  • قهوه فرانسه مرغوب
  • ماکروویو
  • یک کاپ
  • شیر پرچرب

در نظر داشته باشید که به جای قهوه فرانسه میتوانید از اسپرسو تهیه شده با موکاپات استفاده کنید .

 

سیستم خود را به رسمیت در بیارید ! 

۳۰ قدم تا یک کافی شاپ موفق (قسمت پانزدهم)

  • سیستم خود را به رسمیت در بیارید !

مثل تمام تجارت های دیگر دنیا ، یک کافی شاپ نیز مقدار زیادی کاغذ بازی های رسمی را در بر میگیرد ، باید به یاد داشته باشید که گرفتن جواز ،
ثبت برند کافه شما و حتی داشتن کد اقتصاد از ملزومات اداری ای هستند که باید آن هارا رعایت کنید !

حدودا ۷۵ درصد کافی شاپ های سطح شهر ما بدون جواز رسمی به کار خود ادامه میدهند !
با کمی دقت و یک جست و جوی ساده ، متوجه تشابه اسمی میان تعداد زیادی از رستوران ها و کافه ها میشوید !
این ها تماما ناشی از عدم توجه به برندینگ صورت میگیرد .

با یک ثبت ساده برند خود ، از هرگونه تخلف و یا پیدا شدن نام مشابه با سیستم خود ، جلوگیری کنید !

برای گرفتن جواز سیستم خود به هر نحوی که میتوانید اقدام کنید ! اما به یاد داشته باشید که یک تصمیم غلط از ابتدای کار در راستای انتخاب مکان اشتباه سیستم
باعث خواهد شد که هزینه ای را برای اخذ جواز پرداخت کنید و در نتیجه به جابجایی سیستم مجبور شوید و باز از ابتدا تمام مراحل را طی کنید !

به یاد داشته باشید که با اخذ جواز های مربوطه ، تمام قبوض شما به صورت دسته بندی شده با قیمت بالاتری محاسبه خواهد شد !

پکیچ راه اندازی کافه میکر

۳۰ قدم تا یک کافی شاپ موفق

استخدام سالنکار خانم

سالنکار خانم کافه دور

سالنکار خانم کافه دور

کافه دور واقع در خیابان ولیعصر تهران ، سالنکار خانم برای شیفت صبح استخدام میکند .
برای اطلاعات بیشتر با شماره زیر تماس بگیرید .
۰۹۲۱۳۶۱۵۳۳۲

چیدمان نیرو

تعداد نیرو در یک سیستم

یک سوال و یک مشکل بزرگ در اکثر سیستم ها ، تعدد نیرو و داشتن افراد مناسب است .
یک سوال که در اولین مراحل چیدمان صحیح یک سیستم باید از خود بپرسیم :

چند نیرو باید داشته باشیم ؟

جواب به این سوال بسیار سخت است . در سیستم های مختلف باید به بررسی این سوال پرداخت و ممکن است جواب در هر سیستم متفاوت باشد .
اما یک اصول تمام برای حل این مشکل وجود دارد .

اول از همه باید به سراغ محاسبه عدد پرداختی به نیرو ها برویم .
فروش سیستم خود را در نظر بگیرید ، حال ۲۳ الی ۲۶ درصد این عدد را محاسبه کنید .
عدد بدست آمده مجموع عدد پرداختی شما به نیرو های شما خواهد بود .

به طور مثال فرض کنید ، یک کافه در یک ماه فروش ۳۰ روزه ، رکورد ۴۵ ملیون تومان را ثبت کرده است .
این عدد یک عدد مطلوب و یک کافه به نسبت خوب به شمار میرود .
حال باید ببنیم بهترین چیدمان نیرو در این سیستم به چه صورت خواهد بود .

در مرحله اول عدد ۴۵ ملیون را به ۲۳ تا ۲۶ درصد تبدیل میکنیم .

طبق محاسبات ریاضی ساده ، مجموع عدد پرداختی شما به تمام نیرو های مشغول در سیستم باید عددی بین ، ۱۱٫۷۰۰٫۰۰۰ الی ۱۰٫۳۵۰٫۰۰۰ تومان باشد .

به طور مثال این سیستم نیاز به ۴ نفر در قسمت سالن با حقوق میانگین ۱٫۲۰۰٫۰۰۰  و ۴ نفر در قسمت بار با حقوق میانگین ۱٫۵۰۰٫۰۰۰ و یک نیروی کمک تمیز کاری
با حقوق ۱٫۲۰۰٫۰۰۰ خواهد داشت .  ( مجموع پرداختی به این ۹ نفر عدد عدد ۱۱٫۸۰۰٫۰۰۰ خواهد بود )
این عدد تقریبا با یک ضریب خطای خوب در بخش بازه بندی بودجه ما قرار میگیرد و قابل قبول است .
در نظر داشته باشید که میتوان به راحتی یک نفر را در بخش سالن و یا بار حذف کرد .
این چیدمان برای ۲ شیفت کاری در نظر گرفته شده است .

به یاد داشته باشید که  عدد پرداختی به نیرو ها میتواند با شرایط سیستم شما به هر نفر کم یا زیاد شود ، اما مجموع این اعداد باید ثابت و در بازه بودجه بندی قرار بگیرد .

آموزش های خانگی ( قسمت اول )

بسیاری از افرادی که به کافه های مختلف سطح شهر سر میزنند و نوشیدنی های گرم یا سردی را سفارش میدهند ، به این فکر فرو میروند که
آیا میتوان این نوشیدنی های گرم یا سرد را در منزل نیز تهیه و سرو کرد ؟
قطعا تمام این نوشیدنی ها نیاز به یک سری تجهیزات صنعتی با هزینه های بالا خواهند داشت ، اما میتوان در منزل نیز با استفاده از ابزار های مختلف و ارزان
این نوشیدنی ها را تهیه کرد .
پایه و اساس اکثرنوشیدنی های گرم که در کافه میل میکنید ، اسپرسو یا عصاره اسپرسو میباشد .
برای تهیه اسپرسو در یک کافی شاپ از دستگاه صنعتی اسپرسو یا کافی ماشین استفاده میکنیم .
اما با قیمت هایی که امروزه شاهد هستیم ، خرید این دستگاه در منزل به هیچ عنوان منطقی نخواهد بود .
اما امروزه دستگاه های اسپرسو ساز خانگی در ابعاد مختلف و قیمت های قابل قبول برای خرید ، وجود دارند .
میتوانید از دستگاه های اسپرسو ساز خانگی که میتوانند به صورت پورت آ فیلتر دار و یا به صورت کپسولی باشند ، استفاده کنید .

اسپرسو ساز خانگی

اسپرسو ساز خانگی

دستگاه اسپرسو ساز خانگی کپسولی

دستگاه اسپرسو ساز خانگی کپسولی

روش ارزان دیگری که برای تهیه اسپرسو وجود دارد ، استفاده از موکاپاد خواهد بود .
برای توضیح استفاده از موکاپاد به کلیک کنید .

ادامه دارد …. !

منوی صبحانه

منوی صبحانه

منوی صبحانه یک کافه یا رستوران ، بر خلاف تمام قیمت گذاری های منو ، از هیچ قانونی تبعیت نمیکند .
در بستن یک منوی مناسب صبحانه باید ۲ اصل مهم را در نظر داشت .

  1. قیمت گذاری صحیح
  2. نوع آیتم های مورد نظر

قیمت گذاری صحیح

برخلاف تمام اصول گفته شده در مراحل قبل برای قیمت گذاری آیتم های منو ، منوی صبحانه باید با یک عدد سود حداقل قیمت گذاری شود .
شما میتوانید با در نظر گرفتن یک بشقاب مناسب برای صبحانه با حداقل قیمت ( قیمت رقابتی ) به سمت جذب مشتریان بروید .
به طور تقریبی عدد سود برای آیتم های عادی منو ۳۰ درصد در نظر گرفته میشود ، اما برای منوی صبحانه ، سود را به ۵ درصد کاهش میدهیم .
این کار ، خود به تنهایی یک تبلیغ خوب برای سیستم شما خواهد بود .

ممکن است به طور مثال یک لیوان آب میوه طبیعی در منوی شما به قیمت ۱۵/۰۰۰ تومان به فروش برسد ، اما همین آیتم در منوی صبحانه ۱۲/۰۰۰ تومان
قیمت گذاری شود .

نوع آیتم های مورد نظر

انتخاب آیتم های مورد نظر شما دقیقا و تماما به محیط اطراف سیستم ما بستگی دارد .
سوال هایی که باید از خود بپرسید تا به یک انتخاب درست برسید به شرح زیر است :

  • آیا مشتریان برای سرو صبحانه به محیط داخل کافه یا رستوران مراجعه میکنند و یا به صورت بیرون بر تقاضای سرویس میکنند ؟
  • آیا مشتریان شما اول صبح به سمت محل کار حرکت میکنند ؟
  • آیا مشتریان شما غشری هستند که برای داشتن یک صبحانه مجلل به سمت شما می آیند ؟
  • در نظر داشته باشید که وعده اول روز باید پرکالذی و پر پروتئین باشد . ( بدون چربی اضافی )

این ۳ سوال به شما کمک میکند تا بتوایند آِتم های زمان بر ، سنگین ، سریع و یا سبک را انتخاب کنید .

پس از انتخاب یک منوی صبحانه مناسب و قیمت گذاری دقیق با حداقل سود ، حال به سراغ تبلیغات برای سرعت سرویس خود بروید .

به یاد داشته باشید که از ظروف بیرون بر مناسب برای سرو صبحانه به افرادی که تقاضای سرویس بیرون بر دارند ، استفاده کنید .