منوی صبحانه یک کافه یا رستوران ، بر خلاف تمام قیمت گذاری های منو ، از هیچ قانونی تبعیت نمیکند .
در بستن یک منوی مناسب صبحانه باید ۲ اصل مهم را در نظر داشت .

1. قیمت گذاری صحیح
2. نوع آیتم های مورد نظر

قیمت گذاری صحیح

برخلاف تمام اصول گفته شده در مراحل قبل برای قیمت گذاری آیتم های منو ، منوی صبحانه باید با یک عدد سود حداقل قیمت گذاری شود .
شما میتوانید با در نظر گرفتن یک بشقاب مناسب برای صبحانه با حداقل قیمت ( قیمت رقابتی ) به سمت جذب مشتریان بروید .
به طور تقریبی عدد سود برای آیتم های عادی منو ۳۰ درصد در نظر گرفته میشود ، اما برای منوی صبحانه ، سود را به ۵ درصد کاهش میدهیم .
این کار ، خود به تنهایی یک تبلیغ خوب برای سیستم شما خواهد بود .

ممکن است به طور مثال یک لیوان آب میوه طبیعی در منوی شما به قیمت ۱۵/۰۰۰ تومان به فروش برسد ، اما همین آیتم در منوی صبحانه ۱۲/۰۰۰ تومان
قیمت گذاری شود .

نوع آیتم های مورد نظر

انتخاب آیتم های مورد نظر شما دقیقا و تماما به محیط اطراف سیستم ما بستگی دارد .
سوال هایی که باید از خود بپرسید تا به یک انتخاب درست برسید به شرح زیر است :

• آیا مشتریان برای سرو صبحانه به محیط داخل کافه یا رستوران مراجعه میکنند و یا به صورت بیرون بر تقاضای سرویس میکنند ؟
• آیا مشتریان شما اول صبح به سمت محل کار حرکت میکنند ؟
• آیا مشتریان شما غشری هستند که برای داشتن یک صبحانه مجلل به سمت شما می آیند ؟
• در نظر داشته باشید که وعده اول روز باید پرکالذی و پر پروتئین باشد . ( بدون چربی اضافی )

این ۳ سوال به شما کمک میکند تا بتوایند آِتم های زمان بر ، سنگین ، سریع و یا سبک را انتخاب کنید .

پس از انتخاب یک منوی صبحانه مناسب و قیمت گذاری دقیق با حداقل سود ، حال به سراغ تبلیغات برای سرعت سرویس خود بروید .

به یاد داشته باشید که از ظروف بیرون بر مناسب برای سرو صبحانه به افرادی که تقاضای سرویس بیرون بر دارند ، استفاده کنید .

قطعا تمام کسانی که حتی مقدار کمی با دنیای کافه و کافی شاپ آشنا باشند ، تعریف اسمی ، ترکیبات معروف قهوه ، مانند لاته ، کاپوچینو و … را میدانند !
اما حتی با مقدار زیادی محتوا درباره تفاوت این ترکیبات ، باز هم شاهد سرو شدن اشتباه برخی از این ترکیبات هستیم .
ترکیباتی مانند لاته ، کاپوچسنو ، موکا ، انواع ماکیاتوها و …. ، تعریف های بین المللی و ثابتی دارند . طریقه سرو کاملا به شما بستگی دارد ، اما نسبت های
شیر و قهوه و افزودنی ها باید ثابت باشد .
باری دیگر در این مطلب ، ۴ نوع از این ترکیبات را با هم مرور میکنیم .

لاته

لاته تقریبا معروترین و پرطرفدارترین ترکیب شیر با قهوه است .
در این ترکیب که حجم تقریبی ۳۰۰ الی ۳۲۰ سی سی دارد ، از یک شات اسپرسو به حجم ۳۰ سی سی و حدودا ۲۸۰ سی سی شیر فوم دار ، استفاده میکنیم .
برای زیبایی هرچه بیشتر از هنری به نام لاته آرت بر روی این نوشیدنی گرم خوش طعم ، استفاده میکنیم .

کاپوچینو

در این ترکیب باز هم از یک شات اسپرسو به حجم ۳۰ سی سی و حدودا ۱۸۰ سی سی ترکیب شیر و فوم غلیظ بر روی آن ، استفاده میکنیم .
تفاوت اصلی این ترکیب با لاته در بالانس طعمی بین قهوه و شیر است .
از دارچین هم میتوان برای تزیین کف کاپوچینو ، استفاده کرد .

اسپرسو ماکیاتو

کلمه ماکیاتو به معنی ، لکه شیر است .
در این ترکیب از یک شات اسپرسو به حجم ۳۰ سی سی و حدودا ۱ قاشق کف سنگین شیر ، استفاده میکنیم .
این ترکیب نیز خجم حدودی ۴۰ سی سی خواهد داشت و در لیوان تک شات اسپرسو سرو میشود .

موکا

موکا ترکیبی از قهوه اسپرسو ، شیر فوم دار غلیظ و کمی شکلات است .
این ترکیب حجم کلی حدودا ۲۸۰ سی سی دارد که از ۲۵ گرم سس شکات ، ۳۰ سی سی قهوه اسپرسو و حدودا ۲۰۰ سی سی شیر فوم دار با کف غلیظ ، تشکیل شده است .
میزان شکلات در این ترکیب میتواند با سلیقه شما بسته به نوع شکلات استفاده شده کم یا زیاد شود .  از خامه نیز میتوان برای تزیین بر روی این نوشیدنی گرم بهره برد .

استفاده از قهوه اسپرسو دبل ( ۶۰ سی سی ) در هر یک از این ترکیبات ، یک سلیقه شخصی خواهد بود و در نظر داشته باشید که اصول این رسپی های بین المملی
تعیین شده است .

کافه داری ، بر خلاف تصور اکثر عموم یک شغل بسیار سخت و پرتمرکز است .
این تصور که من کافه یا رستوران را به عنوان شغل دوم افتتاح میکنم و نیرو برای کار استخدام میکنم و همه چی رو به راه میشه ، بسیار غلط است .
قبل از همه چیز باید با این شغل آشناییت کامل را داشته باشید .

به طور مثال شما صاحب یک شرکت حسابداری هستید و قصد تاسیس یک کافی شاپ را دارید .
این فکر را میکنید که شغل های غذایی نیاز به مدیریت خاصی ندارد و خود سیستم به سمت جلو پیش خواهد رفت .
در مرحله بعد سرمایه خود را حساب میکنید و با کمک راه اندازان و مشاوران مدیریت به جلو حرکت میکنید .
سپس در دل کار به مشکلات عدم علم در رسپی ها ، تعامل با نیرو های جدید کاری و افت فروش بر میخورید !
قطعا افرادی که در کافه کار میکنند از غشر جوان و کم حوصله هستند . تماما طرز تعامل با این افراد با آن چه از قبل و در شرکت خود دیده اید تفاوت میکند .

پس اگر با این طرز تفکر میخواهید وارد شغل کافه یا رستوران داری شوید ، قطعا شکست خواهید خورد .

باید بر روی افزایش علم و اطلاعات خود کار و برنامه ریزی کنید . باید بدانید که ممکن است با قشر جوان سر و کله بزنید ، اگر تعامل با آن هارا بلد نباشید
قطعا با مشکلات نیرو روبه رو خواهید شد .
باید انتظار انجام نشدن کار ها را داشته باشید .
کلمه مسولیت پذیری در این شغل با شغل حسبداری که شما به آن مشغول هستید ، تماما تفاوت میکند .

کار کافه و رستوران نیاز به فکر تمام وقت شما برای پیشوری خواهد داشت .
اگر به دنبال یک شغل راحت و ئر سود هستید ، به هیچ عنوان وارد این کار نشوید .

راه اندازی کار خود را بر عهده دیگران نگذارید تا خودتان با پستی و بلندی های مسیر آشنا باشید .

مشاوره راه اندازی با تیم کافه میکر 

در برخی از مواقع ، تمام تلاشی که برای به سود رسانی خوب و قابل قبول یک سیستم میکنیم . اما نتیجه ی مطلوب را نمیبینیم .
سپس به فکر واگذاری سیستم یا به عبارتی زنده کردن قسمتی از پولی که به عنوان سرمایه قرار داده ایم ،میفتیم .

حال باید بدانید که قبل از این فکر باید به مرحله کم کردن هزینه ها و رساندن به حداقل وارد شوید .

برای این منظور چندین روش مفید وجود دارد .

1. تعدیل نیرو تا حد ممکن
2. تعدیل خرید های مواد اولیه و تعدد آن ها
3. رساندن هزینه های جانبی به حداقل

تعدیل نیرو تا حد ممکن

یکی از عمده هزینه های سربار که در سیستم های مختلف وجود دارد ، هزینه نیروی انسانی برای شماست .
حال وقتی سیستم درآمد مناسبی برای شما ندارد و شما از پس پرداخت هزینه های نیروی انسانی بر نمی آیید ، باید آن هارا تعدیل کنید .
در این مرحله زمان آن رسیده که خود به عنوان نیرو در سیستم مشغول به کار شوید . با این کار یک سربار از روی دوش شما برداشته خواهد شد .

تعدیل خرید های مواد اولیه و تعدد آن ها

در این مرحله باید منوی خود  را به سمتی تغییر دهید که مواد اولیه مورد نیاز منوی شما از نظر تعدد به حداقل برسد . با اینکار هزینه ای که برای خرید و یا
انبار مواد اولیه خرج میکنید به حداقل خواهد رسید .
میتوانید مواد اولیه را با قیمت ارزانتر خرید کنید .  به طور مثال از شیر های روزانه با قیمت کمتر از شیر های مدت دار خرید کنید .

رساندن هزینه های جانبی به حداقل

در این مرحله شما باید تمام هزینه های اضافی سیستم مانند پرداخت قبوض برق و یا تعمیرات دستگاه و … را به حداقل برسانید .
اگر لازم باید باید تایم های کاری سیستم را کم کنید به طور مثال تایم صب شما اگر خلوت است میتوانید سیستم را بسته نگاه دارید .
با این کار قسمتی دیگر از هزینه ها از دوش شما کاسته خواهد شد .

با انجام مراحل بالا سیستم مشا یک فرصت برای شروعی دواره خواهد یافت .
تبلیغات را از یاد نبرید .

با پرسنل خود چگونه رفتار کنیم ؟

همه ما معنی کلمه مدیریت را میدانیم !
کلمه مدیریت یعنی ریز کردن کار به مراحل قابل پیگیری و انجام . حال برای انجام این امور باید تیم زیر دستمان را مجاب به انجام این امور کنیم .
برای مجاب کردن تیم به انجام کار ، قبل از مدیر خوبی بودن ، باید یک روانشناس خوب باشید .
باید با تحلیل آدم های اطراف خود به بهترین روش نفوذ در آن ها پی ببرید .
حال میتوانید به زبان خودشان از آن ها بخواهید که امور را باید به روش شما انجام دهند .
باید به یاد داشته باشد که در یک تیم امور به افراد باید به صورت مرحله به مرحله محول شود .
در این روش افراد زمان کافی برای وفق پیدا کردن با وظایف جدید را پیدا خواهند کرد .

انتظار

با کلمه انتظار آشنا هستد ؟
انتظار یعنی توقعی که شما از افراد خود درباره امور وظایفشان دارید .
آیا آن ها میتوانند تمام کار ها را به طور کامل طبق گفته شما انجام دهند ؟

اینکه توقع داشته باشید تمام کار ها به طور ۱۰۰ % طبق ایده و ذهن شما انجام گیرد یک انتظار غلط و انجام نشدنی است .
در مقابل با اخطار ها و هشدار های پی در پی برای نزدیک کردن انجام این امور به ۱۰۰ % از سوی پرسنل خود ، باعث ایجاد حس دگرگونی در آن ها
خواهید شد .
بهترین روش تعامل در برابر بالا بردن سطح کیفی انجام امور ، تعریف و قدردانی از سطح انجام شده و سپس بالا بردن مرحله به مرحله سطح
انجام امور است .

هیچگاه خودتان به انجام اموری که برای پرسنل خود تعریف کرده اید ، مشغول نشوید .
حتی اگر آن ها به صورت ناقص کار هارا انجام میدهند ، به جای بر دست گرفتن امور توسط خودتان ، با کمی سیاست ، حس مسوولیت آن ها را بیدار کنید .
با ایجاد این تغییرات جزئی در خود ، شاهد تغییرات عمده در رویه کار خواهید بود .

از آماده سازی در سیستم های کافی شاپی و رستورانی چه میدانیم ؟!
هدف از آماده سازی چیست ؟
آماده سازی چه فواید و حتی چه مضراتی میتواند داشته باشد ؟

آماده سازی

منظور از آماده سازی ، آماده کردن مواد اولیه طبخ انواع رسپی های غذایی و حتی نوشیدنی در سیستم های مختلف بسته به حجم فروش شماست .
آماده سازی میتواند شامل نوشیدنی ها نیز شود . به طور مثال در سیستم های پر فروش نوشیدنی ، ترکیبی از لیمو ونعنا را به عنوان مواد سریع موهیتو آماده سازی
میکنیم .

حال باید به این نکته کر کنیم که فایده آماده سازی برای ما در چیست ؟
اولین فایده این امر ، کم شدن مدت زمان آماده شدن سفارش برای مشتری است .
فایده بعدی اینکار خلوت شدن بار و در نتیجه راحت شدن مدیریت بار برای پرسنل داخل بار است . با یک مدیریت ساده میتوان حداقل یک نیرو را کاهش داد
و درنتیجه عدد نیرو را در حسابداری کاهش داد .

فایده بعدی این امر استفاده از مواد اولیه کمتر در آماده سازی های بیشتر است .
به طور مثال برای آماده سازی سس آلفردو برای پنه ،میتوانی با استفاده از آرد بجای خامه ، کمی از کاست مجموع پنه آلفردو را کاهش دهیم .

حال به مضرات زیاد آماده سازی میپردازیم .

اگر در هر سیستمی آماده سازی بیش از حد انجام شود ، به خراب شدن و در نتیجه ضایعات منجر میشود .
حال برای جلوگیری از این کار باید به فروش خود در طول هفته رجوع کنیم . به طور قطع فروش ۳روزه اول هفته هر سیستم با فروش ۴ روز آخر هفته تفاوت میکند .
در نتیجه میزان آماده سازی نیز باید تفاوت کند .

با کمی هوشمندی و تحلیل میتواند با استفاده از آماده سازی های درست ، هزینه های خود را تا حد قابل توجهی کاهش دهید .