پروتئین ها در قهوه
در هر دو قهوه عربیکا و روبستا ۱۰ تا ۱۳ درصد از مواد تشکیل دهنده قهوه خشک پروئین ها هستند.
از آنجایی که پروتئین ها از اجزا کوچکتری به نام آمینو اسیدها ساخته شده اند،
مقدار آمینو اسیدها بر اساس نوع قهوه ممکن است متفاوت باشد.
علاوه بر نوع قهوه عواملی مثل مقدار کال بودن گیلاس قهوه
و انبار کردن قهوه سبز در دما های بالا بر میزان آمینو اسید های موجود در قهوه تاثیر گذار است.
برای توضیح بیشتر می توان گفت که انبار کردن قهوه سبز
در دما های بالا به دلیل واکنش های غیر آنزیمی باعث افزایش برخی از آمینو اسید ها می شود.
در جدول زیر مقدار آمینو اسید ها برای انواع قهوه را مشاهده می کنید.
در هنگام رست آمینو اسیدها نقش مهمی را در ایجاد رنگ و طعم و عطر قهوه از طریق واکنش مییلارد ( Maillard ) را دارا هستند.
واکنش مییلارد واکنشی است که بین آمینو اسیدها و قند ها در هنگام حرارت دیدن مواد قهوه ای رنگ اتفاق می افتد که طعمی متمایز به مواد قهوه ای رنگ می دهد.
