برچسب - دان قهوه

 قهوه هایی که به طور روزانه در فنجان تان می ریزید، در پشت صحنه فرآیند های حساسی را می گذرانند.

یکی از این فرآیندهای خیلی حساس، رست می باشد. رست Roast را می توان برشته کردن دان قهوه معنی کرد.

رست قهوه یا فرایند برشته سازی مراحلی است که دان قهوه سبز برشتهو قابل استفاده می شود.

همچنین فرایند رست باعث به عمل آمدن انواع طعم ، مزه و تفاوت ها می شود .

محل رشد میوه قهوه، تاثیرات بسزایی در طعم و عطر دان کشت شده دارد ، اما با رست این دان ها، این عطر و طعم،

دیگر حالت ابتدایی خود را ندارند و هر چه درجه رست قهوه بالاتر می رود این طعم و عطر(طعم و عطر محل کشت) کم تر می شود.

مراحل رست قهوه

دانه های قهوه ها به کمک دستگاه رست در دمای بالا به آرامی خشک شده و رطوبتش را

از دست می دهد ، از رنگ سبز به رنگ زرد تغییر رنگ میدهد و با گذشت زمان

دانه بر اثر حرارت منبسط می شود و صدای شکستن یا ترق میدهد که به آن ترق اولیا فرست کرک میگویند

نکات رست قهوه:

وقتی قهوه را برشته می کنید تغیرات ظاهری و فیزیکی شیمایی در آن ایجاد می کنید. از مهمترین آنها می توان به موارد زیر اشاره کرد

در رست اول و دوم بادی سنگین تر می شود و در رست های بعدی دوباره از شدت بادی کاسته می شود.

رست روشن تر اسیدیته بیشتری نسبت به رست تیره تر دارد .

رست روشن تر خشک تر و رست تیره تر روغن بیشتری دارد.با افزایش درجه رست کافئین قهوه کاهش می یابد.

با افزایش درجه رست ، طعم اصلی دانه قهوه کمتر شده و طعم و عطر آن به سمت خصوصیات درجه رست می رود.

هر چه درجه رست بیشتر می شود دانه قهوه سبک تر و درشت تر می شود و  قهوه ویژگی های  بیشتری را از دست می دهد.

این مطلب ادامه دارد…

در هر دو قهوه عربیکا و روبستا ۱۰ تا ۱۳ درصد از مواد تشکیل دهنده قهوه خشک پروئین ها هستند.

از آنجایی که پروتئین ها از اجزا کوچکتری به نام آمینو اسیدها ساخته شده اند،

مقدار آمینو اسیدها بر اساس نوع قهوه ممکن است متفاوت باشد.

علاوه بر نوع قهوه عواملی مثل مقدار کال بودن گیلاس قهوه

و انبار کردن قهوه سبز در دما های بالا بر میزان آمینو اسید های موجود در قهوه تاثیر گذار است.

برای توضیح بیشتر می توان گفت که انبار کردن قهوه سبز

در دما های بالا به دلیل واکنش های غیر آنزیمی باعث افزایش برخی از آمینو اسید ها می شود.

در جدول زیر مقدار آمینو اسید ها برای انواع قهوه را مشاهده می کنید.

در هنگام رست آمینو اسیدها نقش مهمی را در ایجاد رنگ و طعم و عطر قهوه از طریق واکنش مییلارد ( Maillard ) را دارا هستند.

واکنش مییلارد واکنشی است که بین آمینو اسیدها و قند ها در هنگام حرارت دیدن مواد قهوه ای رنگ اتفاق می افتد که طعمی متمایز به مواد قهوه ای رنگ می دهد.

در دو نوع پر طرفدار قهوه یعنی عربیکا و روبوستا معمولا درصد چربی عربیکا بیشتر از روبوستا می باشد.

(عربیکا: ۱۵% – ۱۷% و روبوستا: ۱۰% – ۱۱٫۵%).

اگر دان قهوه را بررسی کنیم در می یابیم که بیشتر چربی قهوه در داخل دان آن انباشه شده است و

پوسته دان قهوه دارای درصد کمی از چربی می باشد.

در جدول زیر مقدار و انواع چربی موجود در دان سبز قهوه قابل مشاهده می باشد:

از نظر کیفیت عربیکا تقریبا ۶۰% بیشتر از روبوستا دارای چربی می باشد که این موضوع ممکن است نقش مهمی در عطر قهوه داشته باشد.

در یک مطالعه در مرکزی تحقیقات آمریکای مرکزی به این نکته پی برده شد ،

که ارتباط مستقیمی بین نوع چربی های قهوه و کیفیت قهوه وجود دارد..

مطالعات مربوط به انبار و نگه داری قهوه نشان می دهد که غلظت اسید های چرب با نگه داشتن قهوه برای مدت طولانی در دمای نیمه گرمسیری افزایش می یابد.

در نتیجه اعتقاد بر این است که تجزیه لیپید ها در دمای بالا هنگام انبار و ذخیره سازی،

ممکن است منجر به شکل گیری طعم دهنده ها در قهوه شود.

اما نکته جالب اینجاست که درهنگام رست با توجه به بالا بودن دما لیپید ها بدون تغییر باقی می مانند.

قهوه ریشه آن را به یک نوع گیاه شناخته شده به نام ( coffea ) می شناسند , قهوه یا همان کافی(coffee) یک نوشیدنی با طعم و عطری دلپذیر و فوق العاده از دانه های بوداده ی گیاه (coffea) تهیه می شود .

کافیا یک جنس گیاهان گلدار است که دانه های آن ، به نام قهوه لوبیا ، برای نوشیدنی های قهوه و محصولات مختلف استفاده می شود ، این عضو خانواده Rubiaceae است .

در میان این جنس بیش از ۵۰۰ جنس و ۶۰۰۰ گونه از درختان و درختان گرمسیری وجود دارد .

کارشناسان تخمین می زنند که هر کدام از ۲۵ تا ۱۰۰ گونه از گیاهان قهوه وجود دارد . درخت قهوه اغلب بیش از ۵ متر رشد می کند ، برگ های آن سبز تیره ، کمی قرمز و براق و جذاب است .

هر درخت با برگ های سبز و مومی پوشانده می شود ، شکوفه ها و گل هایی کوچک و سپید ی می روید که بوی آن شبیه بوی یاسمن می باشد .

دانه های قهوه ( میوه ی قهوه که به آن‌ها گیلاس قهوه گفته می‌شود ) بر روی این درختان رشد می کنند.
گیلاس قهوه در طول شاخه ها رشد می کند و از آنجایی که در یک دوره پیوسته رشد می کند ، به طور همزمان ، در یک درخت تنها گل ها ، میوه های سبز و میوه های رسیده را نمی بینیم .

تقریبا یک سال طول می کشد تا یک درخت برای اولین بار گل بدهد و حدود ۵ سال رشد برای رسیدن به تولید کامل میوه قهوه زمان لازم است .
کافئین موجود در قهوه ” لوبیا ” یک دفاع گیاهی طبیعی در برابر علف های هرز و آفات است ، یعنی یک ماده سمی که از دانه های گیاه محافظت می کند .

میوه ها و برگ ها هم منابع کافئین هستند و همچنین قهوه به دلیل محتوای کافئین آن کمی اسیدی است و اثر تحریک کننده بر روی انسان دارد و یکی از محبوب ترین نوشیدنی های جهان است .

هیچ کس نمی داند دقیقا چطور یا چه زمانی قهوه کشف شد ، هر چند افسانه ها و داستان های بسیار زیادی در مورد منشاء آن وجود دارد .

افسانه ای که طی زمان ها نقل قول شده این است که قهوه برای اولین بار در فلات اتیوپی (و برخی کشور یمن ) توسط گله ای بز شناسایی شد و  چوپان گله این گیاه محبوب را کشف کرد .

داستان زمانی اتفاق می افتد که او متوجه شد که پس از خوردن از این درخت خاص  بزها بسیار پر انرژی شدند تا جایی که آنها نمی توانستند شب بخوابند .

همانطور که این سخنان به اطراف و کشورهای دیگر می رسید ،  قهوه به شبه جزیره عربستان وارد شد این سفر باعث شد که قهوه در سراسر جهان راه پیدا کند .

شبه جزیره عربستان

این دانه اولین بار در قرن ۱۴ در جهان عرب مورد توجه قرار گرفت ، این نوشیدنی به سرعت در جهان عرب شهرت یافت و شهرت آن هم بیشتر به این دلیل بود که دین اسلام ابتدا در جهان عرب گسترش یافت و نوشیدنی‌های الکلی را حرام بشمار می‌آورد، به همین دلیل قهوه به عنوان جایگزینی برای نوشیدنی‌های الکلی استفاده می‌شد. در واقع اعراب بودند که در تمام مناطق عرب نشین و خاور نزدیک استفاده از قهوه را رواج دادند.

 در قرن ۱۶ قهوه در ایران ، مصر ، سوریه و ترکیه شناخته شد .

ابوعلی سینا حکیم بزرگ در کتاب خود شرحی از فواید قهوه آورده است که البته در ایران آن زمان نام بونو بر آن نهاده بودند و او هم از این نام استفاده کرده است ، واژه ای که هنوز در اتیوپی به کار می رود.

با شناختن قهوه توسط هزاران زائر از شهر مقدس مکه ، این نوشیدنی شروع به گسترش در سراسر جهان کرد .

این مطلب ادامه دارد …