برچسب - کافه

افتتاحیه

برای افتتاحیه چه میکنید ؟

افتتاحیه تقریبا مهمترین روزی است که برای یک سیستم تازه تاسیس اتفاق می افتد .

این روز میتواند روحیه یک تیم و یک سیستم را برای ادامه کار تغییر دهد .

برنامه شما برای ساختن یک روز افتتاحیه عالی چیست ؟

دعوت سلبریتی های معروف ؟
برنامه های زنده موسیقی  ؟
و …

هزینه های گزاف !

به راحتی و با کمترین هزینه میتوانید  افرادی که علاقه مند به سیستم شما هستند ، ( بله درسته هنوز سیستم افتتاح نشده ) را به سیستم خود دعوت کنید .
حال این جامعه افراد را از کجا جمع کنیم ؟

هنگامی که مراحل اولیه کار خود را آغاز میکنید ، فعالیت خود در شبکه های اجتماعی را آغاز کنید .
تولید محتوایی اندک و کارآمد .
نظر سنجی هایی در دکور ، خرید لوازم و …. !
شبکه های اجتماعی مانند ، فیس بوک ، توییتر ، اینستاگرام و …….
در مدت زمانی حداقل ۳ ماهی که برای آماده سازی سیستم خود به زمان نیاز دارید ، میتوانید بک جامعه آماری از مشتریان علاقه مند به سیستم هنوز تاسیس نشده
خود جمع آوری کنید .

بعد میتوانید با ارسال یک پست کارت دعوت ، تمام این افراد را برای افتتاحیه به سیستم خود دعوت کنید !

تخفیف های ابتدای کار نیز متواند جذابیت داشته باشد ! اما نه برای همه !

به طور مثال ۲۰ نفر اول که به سیستم وارد میشوند میتوانند یک غذای رایگان را از مجموعه دریافت کنند و …

 

چک لیست

چک لیست های غلط …

یکی از مشکلاتی که سوپروایزر ها و مدیران کافه ها و یا رستوران ها با آن رو به رو هستند ، مدیریت نیروی انسانی است .

حال این مدیریت به ۲ دسته تقسیم میشود .

  • مدیریت مالی انسانی
  • مدیریت کاری انسانی

مدیریت مالی یک تعریف اجمالی دارد ! نگاه داشتن حداکثر عدد پرداختی به حداکثر تعداد نیرو در یک سیستم ، زیر ۲۵ % فروش کل مجموعه .

اما مدیریت کاری بسیار گسترده تر خواهد بود .

راه حلی قدیمی ، کار آمد و موثر برای این موضوع ، تعریف وظایف کاری برای هر نیرو است .
به طور دقیقتر به این موضوع ، تعریف چک لیست ها میگوییم .

حال تعریف و تنظیم یک چک لیست دقیق ، بسیار و بسیار کار سختی خواهد بود .

چک لیست هایی که اکثرا با آن مواجه هستیم ، به این صورت هستند .

  • تمیز شدن این قسمت
  • شست و شوی رو شویی سالن
  • شست و شوی قسمت های بالایی یخچال
  • و …

این چک لیست ممکن است کامل باشد ، اما بی نقص نیست .
چک لیست ها برای افراد بر اساس کار تنظیم میشوند و نه بر اساس کار به تنهایی  !

مهمترین نقص این چک لیست را برای شما شرح میدهیم .

شما به عنوان مدیر یک سیستم انجام یک کار را در چک لیست خود قرار میدهید .

طبق نظر شما همه افراد باید آن کار را انجام دهند .
طبق نظر افراد نیز همه باید آن کار را انجام دهند .
آنکار توسط برخی ممکن است انجام شود و توسط برخی نه !
و در نهایت توسط هیچکس انجام نخواهد شد .

باید چک لیست ها خود را ابتدا به صورت کار محور و سپس به صورت فرد محور تنظیم کنید .
به طور مثال شما در یک شیفت کاری ۳ مسوول سالن دارید .
کار های باید برای تک به تک اشخاص مشخص شوند .
در این صورت مطمعن خواهید بود کار ها به درستی انجام میشوند .

حسابرسی انبار

کنترل انبار دورگی

درباره حساب و کتاب های فرضی بر روی کاغذ و برنامه ریزی های عددی و رقمی صحبت کرده ایم .
حال باید روش های کنترل این اعداد و رقم های فرضی را نیز یاد داشته باشیم .
کنترل در این حیطه نیاز به دقت فراوانی خواهد داشت .
شما باید داده های دقیقی را داشته باشید تا بتوانید این اعداد را کنترل کنید .

راحتترین راه برای کنترل این موضوع که آیا اعداد و ارقام تعیین شده توسط شما در سیستم رعایت میشود ، کنترل میزان موجود در ابتدای دوره ، کنترل در انتهای دوره
و کنترل میزان خریداری شده در میان دوره و سپس مقایسه با میزان فروش است .

در نظر داشته باشید که باید حتما از سیستم های حسابداری برای زدن فاکتور و داشتن آمار دقیق فروش استفاده کنید .
سعی میکنیم برای پورشن بندی متریال مختلف در رسپی های منو از ضرایب استفاده کنیم .
به طور مثال برای پورشن های مرغ ، از ضرایب ۱۰۰ گرم استفاده میکنیم .
به طور مثال برای آلفردو با مرغ از ضریب پورشن ۱ معادل ۱۰۰ گرم و برای سالاد سزار از ضریب ۳ معادل ۳۰۰ گرم استفاده میکنیم .

داده دیگری که مورد نیاز خواهد بود ، ثبت موجودی متریال خاص در ابتدای دوره خواهد بود .

ممکن است دوره های حسابداری شما هفتگی و یا ماهانه باشد .

حال به طور مثال یک مصرف دورگی یک متریال خاص را بررسی میکنیم .

مرغ :

در ابتدای دوره موجودی انبار ما ۵ کیلوگرم بوده است . با فرض دوره حساداری ۷ روزه ، انتهای روز ۷ ام نیز موجودی انبار را بررسی میکنیم .
مانده ما ۳ کیلوگرم است .
حال با توجه به فاکتور های ورودی به سیستم در طی این دوره بررسی میکنیم چه میزان مرغ وارد سیستم شده است .

فرض میکنیم ورودی به سیستم ۱۴ کیلوگرم وده است .
حال میزان مصرفی را محاسبه میکنیم .
در نظر داشته باشید که میزان ضایعات خروجی از هربار خرید نیز باید از میزان وزن مرغ کسر شود .

میزان مصرفی مرغ در این ۷ روز :

مانده اول دوره + میزان خرید در طی دوره  – مانده انتهای دوره
در این شرایط میزان مصرفی مساوی است با :
۵ + ۱۴ – ۳ = ۱۶ کیلوگرم

در این مرحله متوجه شدیم که ۱۶ کیلوگرم مرغ در طی دوره مصرف شده است .
حال باید بررسی کنیم که آیا این مصرف طبق فرمول های تعیین شده میباشد یا خیر …

به سیستم حسابداری مراجعه میکنیم و آمار تمام آیتم های فروخته شده که شامل مرغ میباشند را با ضریب پورشن حساب میکنیم .

مجموع آیتم های فروخته شده را با عدد ۱۶ کیلوگرم مقایسه میکنیم .

حال ۳ حالت پیش خواهد آمد .

  1. عدد ما با یک تقریب ۵ درصدی با عدد ۱۶ کیلوگرم فیکس خواهد بود
  2. عدد ما با عدد ۱۶ کیلوگرم با اختلاف زیادی کمتر است . در این حالت یعنی پورشن های سرو شده بیشتر از ۱۰۰ گرم بوده اند .
  3. عدد ما با عدد ۱۶ کیلوگرم با اختلاف زیادی بیشتر است . در این حالت یعنی پورشن های سرو شده کمتر از ۱۰۰ گرم بوده اند .

در حالت ۲ و ۳ باید در نظر داشته باشید که چه فروش بیش از حد و چه صرفه جویی بدون هماهنگی برای سیستم شما ضرر خواهد بود .

برای حل این مشکل میتوانید وزن کردن هنگام سرو را جزو قوانین کاری قرار دهید و یا از قسمت آماده سازی در خواست آماده سازی وزنی نیز داشته باشید .

با بررسی این کار برای تمام آیتم های مصرفی به صورت هفتگی و یا ماهانه میتوانید از رعایت شدن اعداد و ارقامی که برای منوی خود در نظر گرفته اید مطمعن شوید .

برگر لذیذ گوشت گاو و مرغ

برگر را بهتر بشناسیم …

برگر یک کلمه آمریکایی به معنی پیچش است .
این نوع از غذا های فست فودی در از سال ۱۸۹۰ میلادی در آمریکا ابداع شده است .
تعریف ساده برگر : یک ورقه گوشت تازه که عموما از گوشت خالص گاو تهیه میشود با ترکیبی از سبزیجات تازه به همراه انواع پنیر و … سرو میشود .

در بازار کافه و رستوران های ما برگر خواهان زیادی دارد . به همین دلیل شاهد انواع برگر های خوشمزه و لذیذ در بازار ایران هستیم .

با مشکل گران شدن گوشت و افزایش قیمت های منویی برگر ، همیشه به دنبال راهی برای کاهش قیمت تمام شده یک برگر هستیم !
از طرفی کم کردن حجم گوشت استفاده شده باعث کاهش حجم چشمی برگر شده و از دید مشتری جالب نیست .
با استفاده از مرینت های جذاب ( موادی که برای مزه دار کردن گوشت به کار میروند ) و افزودنی های جذاب ، میتوان این کمبود حجم چشمی را نیز
جبران کرد .

یک ترکیب جذاب برگر :

اول به سراغ خرید و تهیه گوشت میرویم …

مواد لازم برای تهیه یک برگر پر ملات :

  • گوشت چرخ کرده تازه سردست گوساله : ۱ کیلوگرم
    قیمت : ۱۰۰/۰۰۰ تومان
  • سینه مرغ تازه بدون چربی : ۱ کیلوگرم
    قیمت : ۱۶/۰۰۰ تومان
  • نمک و فلفل به میزان لازم
  • سویا سس : ۲ قاشق غذاخوری
  • سیر : ۵ حبه
  • تخم مرغ : ۳ عدد
  • پودرسوخاری : ۵۰۰ گرم
  • زنجبیل : ۱۰ گرم

برای چرب تر شدن گوشت میتوانید مقدار حساب شده ای چربی خالص نیز با گوشت چرخ کنید .

تمام موارد بالا را چرخ کرده تا مقدار ۳ کیلوگرم گوشت تازه گاو و سینه مرغ خالص را داشته باشید .
با چرخ کردن سینه مرغ در برگر خود میتواند پورشن های گوشت را حتی تا ۴۰۰ گرم نیز برای یک برگر افزایش دهید .
یک پورشن ۴۰۰ گرمی با یک قطر عالی در نان شما نمایان میشود .

چرخ کرده گوشت گاو و سینه مرغ

چرخ کرده گوشت گاو و سینه مرغ

 

در مرحله بعد به سراغ چیدمان یک برگر عالی و لذیذ خواهیم رفت .

چیدمان ساندویچ برگر :

  • نان برگر شرین
  • کاهوی فرانسوی
  • گوجه فرنگی اسلایس نازک
  • پنیر گودا و پیتزا
  • سس فرانسه
  • سس مایونز
  • سس خردل
  • سس کچاپ

در ترکیب کردن ساندویچ دقت در زیبایی را فراموش نکنید. به یاد داشته باشید که میتوانید ۲ سمت نان را با کمی کره و سیر چرب و لذیذ کنید .
استفاده از پیاز و سیب زمینی خلالی سرخ شده رشته ای نیز میتواند یک طعم حذاب را برای مشتری به ارمغان آورد .

این برگر با تاریخ روز به قیمت تقریبی ۲۰/۰۰۰ الی ۲۵/۰۰۰ تومان برای یک مجموعه تمام خواهد شد .
فروش آن بسته به سیستم شما دارد … !

حفظ مشتریان ثابت

کیفیت سرویس … !

حفظ مشتری  … !

این جمله یک تعریف بسیرا طولانی دارد !

یک کافه و یا رستوران دارای ۲ دسته مشتری میباشد .

  • مشتریان ثابت
  • مشتریان گذری

مشتریان گذری تعریف ساده تری دارند ! این دسته از مشتریان با عبور از جلوی کافه و یا رستوران شما جذب شما میشوند .
ممکن است بتوانید این دسته مشتریان را نیز به مشتریان ثابت خود تبدیل کنید . برای این منظور باید بتوانید نظر این مشتریان را جلب کنید .
یا به عبارتی باید بتوانید ویژگی مشتریان ثابت را در این افراد ایجاد کنید !

حال مشتریان ثابت نیز به دسته های گوناگونی از نظر تحلیل مشتری ثابت دسته بندی میشوند

مشتریان ثابت

  1. مشتریانی که برای کیفیت سرویس شما به شما سر میزنند .
  2. مشتریانی که جذب دکور و یا المان های خاص و تم کافه یا رستوران شما میشوند .
  3. مشتریانی که برای هم صحبتی با پرسنل شما جذب سیستم شما میشوند .

حال برای حفظ مشتریان ثابت خود چه اقدام هایی انجام میدهید ؟ دقت داشته باشید که از حفظ مشتریان ثابت صحبت میکنیم و نه تبدیل مشتریان گذری به
مشتریان ثابت  .

انتظار … این کلمه باعث حفظ مشتریان ثابت شما خواهد شد .
تعریف کلمه انتظار چیست ؟

منظور از انتظار ، کیفیتی است که شما از هریک از ۳ مورد بالا به مشتریان ثابت خود عرضه میکنید .
اگر هر بار این انتظار را برآورده نکنید مشتریان ثابت شما نیز پیش شما بازنخواهند گشت !

برآورده کردن این انتظار به معنی حفظ و یا رشد در عرضه این ۳ مورد میباشد !

حال برای حفظ این موارد چه باید کرد ؟

در باره مورد اول … کیفیت سرویس … باید اطمینان داشته باشید که تمام موارد و آیتم های منوی شما همیشه و در همه ساعات با یک کیفیت و شکل سرو میشوند .
اطمینان از این مورد نیازمند یک مدیریت قوی از سمت شماست .
باید بتوانید نظارت کامل بر بار و آشپزخانه خود داشته باشید . تمام غذاها با اشکال ثابت و رسپی های ثابت بدون ذره ای کاستی باید سرو شوند .
مشتریان ثابت شما باید انتظار یک طعم ثابت را داشته باشند و شما باید بتوانید به این انتظار پاسخ دهید !

اصالت و ثبات مشتریان شما با مدیریت لحظه به لحظه شما به صورت ذره ذره جمع میشود و نتیجه این مدیریت ارزنده یک سیستم خوب با مشتریان خوب و ثابت را
برای شما به عمل خواهد آورد .

مورد دوم … دکور و المان های شما …  باید همیشه در چشم باشد . تمیز ! مرتب ! یک هامونی ثابت ! همیشه مورد تحسین !

مورد سوم … پرسنل شما …

این مورد به مراتب از مورد سوم سخت تر خواهد بود !
آموزش های لازم برای ایجاد ارتباط به پرسنل باید دقیق داده شوند !
باید بتوانید نیرو های خوب استخدام کنید و آن هارا نگاه دارید !

این موارد شمارا به یک سیستم دوست داشتنی تبدیل میکند …

محاسبات حقوقی و اضافه کاری

حقوق پرسنل … !

یکی از قسمت های عمده حسابداری در تمام سیستم های غذایی کافی شاپی و رستوارنی ، نحوه محاسبه حقوق پرسنل مشغول به کار است .
در اکثر سیستم ها ، زمان های پیک و شلوغ کاری مشخص هستند . اولین نکته این خواهد بود که باید سعی کنید در زمان های شلوغ ، از افراد
پر انرژی خود بهره ببرید .
باید در نظر داشته باشید که تعدد نیرو در زمان های شلوغ میتواند خود یک مشکل برای مدریت هرچه بهتر شما باشد .
در مقابل این امر ، در زمان های خلوت باید از کمترین حالت نیرو استفاده کنید .
منظور از کمترین حالت نیرو ، همپوشانی میان نیرو ها خواهد بود .
به طور مثال شما در تایم صبح یک کافه خلوت دارید ! میتوانید بسته به میزان شلوغی و خلوتی خود ، حتی از یک نیرو فعال به عنوان مسوول سفارش و مسوول سالن
استفاده کنید . به طبع باید در نظر داشته باشید که این همپوشانی برای نیرو ، نیازمند در نظر گرفتن عدد بیشتری برای حقوق فرد خواهد بود .

نحوه محاسبه اضافه کاری نیرو ها به چه صورت خواهد بود ؟!

در سیستم های کافه و رستوران امروزی ، محاسبه حقوق ها به ۲ صورت انجام میگیرد .

  1. محاسبه حقوق بر مبنای ساعت :
    در این روش هر یک از نیرو ها در زمان ورود و خروج از سیستم ساعات خود را ثبت میکنند .
    سپس با توجه به مجموع ساعات ثبت شده در طول ۱ ماه حقوق نیرو حساب میگردد .
    ساعات پیشنهادی ما برای قسمت های مختلف یک کافه در تهران به شرح زیر است .
    – سالنکار از ساعتی ۵ الی ۸ هزار تومان
    – هد سالن از ساعتی ۶ الی ۹ هزار تومان
    – باریستا از ساعتی ۷ الی ۱۱ هزار تومان
    – کمک باریستا از ساعتی ۶ الی ۸ هزار تومان
    – صندقدار ساعتی ۷ هزار تومان
    – آشپز کافه از ساعتی ۸ الی ۱۱ هزار تومان
    – کمک آشپز کافه از ساعتی ۷ الی ۹ هزار تومان
    – هد آشپزخانه از ساعتی ۱۰ الی ۱۴ هزار تومان
    – سوپروایزر از ساعتی ۱۴ الی ۱۸ هزار تومان
  2. محسابه بر مبنای عدد ثابت بر شیفت کاری :
    در این روش یک حقوق ثابت را برای شیفت معینی از کار تعیین میکنید .
    به طور مثال عدد ۱/۵۰۰/۰۰۰ برای یک باریستا در ازای ۸ ساعت کاری در روز و ۴ روز مرخصی در ماه .
    در این روش میتوانید با تعیین یک عدد به عنوان حداقل ساعات تعهد حضور ، یک سقف برای اضافی کاری نیز برای نیروی خود تعیین کنید .

نکته : در روش  ۱ باید با توجه به برنامه ریزی بودجه ماهانه خود ، سقف حضور هر نیرو را در نظر بگیرید در غیر این صورت عدد هر نیرو ممکن است به میزان
زیادی از توان پرداخت شما افزایش یابد .

خرید تجهیزات

خرید وسایل و تجهیزات کافه




خرید وسایل و تجهیزات کافه

یکی از اصولی که باید به آن توجه داشت که اغلب به اشتباه خریده می شوند تجهیزات کافه است ، تجهیزاتی که گاها بلااستفاده می ماند .

اغلب دوستانی که شروع به کار در این حرفه و راه اندازی کافه را دارند ابتدا بعد از انتخاب مکان و فضای کافه ، اقدام به خرید وسایل و تجهیزات کافه می کنند و سپس شروع به منونویسی و چیدمان می کنند که کار غیر حرفه ای است .

اصول حرفه ای این کار به این صورت است که ابتدا باید منو نوشته و تنظیم شود ، سپس به طور دقیق و کامل منو بررسی شود .

بررسی دقیق منو به این صورت هست که باید تعداد آیتم هایی که با یک دستگاه تهیه می شود ، نوشته شود .

خرید تجهیزات

به این گونه که آیتم هایی در منو باید گذاشته شوند که با دستگاه های مشابه درست می شوند .

در منو نویسی و خرید دستگاه باید به این نکته اساسی و مهم توجه داشت که دستگاهی باید خریداری شود که تعداد آیتم های زیادی را می شود با آن تهیه کرد و از خرید دستگاه برای یک یا دو آیتم باید اجتناب نمود .

در ابتدای کار باید به این موضوع مهم توجه داشت که درصدی هرچند پایین و کم برای جمع کردن و به اصطلاح نگرفتن کار وجود دارد پس باید با کمترین تجهیزات شروع کرد و تجهیزات و وسایل پایه ای را خریداری کرد تا پایین ترین ضرر را متحمل شد .

خرید تجهیزات

پس با این دیدگاه در ابتدای کار وسایل تجملاتی و گران قیمت را کنار گذاشته ، وسایل اصلی را با تعداد کم خریداری کرده و شروع کنید و کم کم با گسترش کار خود از سود سیستم وسایل را بهتر و بیشتر کنید .

زمانی که منو را بستید ، لیست وسایل را نوشته و طبق همان لیست خرید کنید و گول خرید وسایل تجملاتی و اضافه را از فروشنده ها نخورید .

 

 

افزایش فروش مجموعه

منوی صبحانه

فروش

افزایش فروش مجموعه

تمام کارهایی که در یک سیستم انجام میدهیم در راستای افزایش فروش و در نتجیه افزایش سود مجموعه خواهد بود .
حال با افزایش علم مجموعه های مدیریتی ، اصول مدیریت مجموعه های بزرگ و کوچک ، به آرامی وارد کار میشوند .

از اساس اصلی این مدیریت در مجموعه های ما
میتوان به ، کنترل کاست ، کنترل ضایعات ، کنترل تعدد نیرو و … اشاره کرد !
حال در اکثر سیستم ها میتوان دید که با پرداختن به این موارد ، از تلاش برای افزایش فروش ، جای میمانیم .
در اصول پایه مدیریت مجموعه ها ، مدیریت فروش و راهکار های افزایش فروش ، در صدر جدول قرار دارند .
از نمونه کار های افزایش فروش :

  • افزایش تبلیغات بصری محلی مانند پخش تراکت و …
  • افزایش تبلیغات در پیج های شبکه های اجتماعی و …
  • حفظ مشتری های کنونی سیستم

این موارد به قدری موثر خواهند بود که میتوانید ه راحتی تاثیر آن هارا در چند روز مشاهده کنید .

قسمت شانزدهم

۳۰ قدم تا یک کافی شاپ موفق (قسمت شانزدهم)

  • تامین کنندگان محلی ، آماده عقد قرارداد با شما هستند .

تاسیس یک کافی شاپ کار بسیار هیجان انگیز و دلنشینی خواهد بود .
پیدا کردن تامین کنندگان محلی و شناختن اجناس آن ها میتواند بهترین قسمت آن باشد .
به دنبال تامین کنندگانی باشید که در اطراف محله کافه یا رستوران شما فعالیت میکنند .
این تامین کنندگان همواره آماده عقد قرارداد های جذاب و سرویس دهی های مختلفی به کافه ها و رستوران های اطراف خود که بازار اصلی
کار آن ها هستند ، خواهند بود .

نه تنها این همکاری باعث سودرسانی به این تامین تامین کنندگان است ، بلکه باعث شناخته شدن و دیده شدن این برند ها نیز خواهد شد .
دیدن برند های محلی در سیستم شما ، باعث اطمینان خاطر شدن مشتری های شما نیز خواهد شد ، زیرا این برند هارا دیده اند و از کیفیت شما
مطمعن خواهند شد .
درباره نوع قرار داد ها و همکاری های مربوطه سوال کنید . یا تصفیه حساب های روزانه ، هفتگی و یا ماهیانه دارند ؟
آیا ارسال های آن ها رایگان است ؟
آیا سقف خرید مشخصی برای دادن تخفیف های مناسب برای مشتریان و کافه داران در نظر گرفته اند ؟
تمام این سوال ها به شما کمک میکند تا بهترین تامین کنندگان مورد نیاز خود را شناسایی کنید !

پکیچ راه اندازی کافه میکر

۳۰ قدم تا یک کافی شاپ موفق

لاته ، یکی از ترکیبات پر طرفدار شیر با قهوه در کافی شاپ ها است .

حال میتوانید با لوازم روزمره منزل خود ، یک لاته خوب را تهیه و سرو کنید .

لوازم مورد نیاز

  • ۱ عدد فرنچ پرس
  • قهوه فرانسه مرغوب
  • ماکروویو
  • یک کاپ
  • شیر پرچرب

در نظر داشته باشید که به جای قهوه فرانسه میتوانید از اسپرسو تهیه شده با موکاپات استفاده کنید .