آموزشی

طی چندین سال گذشته صنعت کافه داری در ایران تغییرات فراوانی را پشت سر گذاشته است و با سرعت زیادی در حال پیشرفت است.

و تعداد کافه ها رو به افزایش است مخصوصا در شهر تهران ،

این نشان می دهد که تا چه اندازه در زمینه کافه داری تقاضا وجود دارد.

در چنین شرایطی که رقابت بسیار زیاد است به نظر شما برگ برنده موفقیت یک کافه چه چیزی خواهد بود؟

در موفقیت یک کافه عوامل زیادی تعیین کننده است اما در این مطلب می خواهیم در مورد یکی از مهم ترین این موارد صحبت کنیم ؛

انتخاب مدیر کافه. مدیر کافه شخصی است که بیشترین وظایف را در کافه بر عهده دارد

و می تواند در این بازار شلوغ و رو به رشد کافه کلید موفقیت کافه باشد

و یا حتی کافه را به سمت ورشکستگی بکشاند. ولی این اتفاق چطور حاصل می شود؟

آمارهایی در مورد بازده مدیران کافه

برخی صاحبان کافه خودشان مدیریت رستوران را برعهده می گیرند و برخی دیگر یک مدیر کافه متخصص استخدام می کنند.

در این حالت نگهداری مدیر کافه برای مدت طولانی و اطمینان از حضور او برای سال های پیش رو کار دشواری است و به یکی از بزرگترین مشکلات صنعت کافه داری تبدیل شده است.

بر اساس مطالعه جدید صورت گرفته توسط مرکز TDn2K ، بازده یک مدیر کافه به ارتباط او با صاحب کافه بستگی دارد و این مساله تاثیرات فراوانی را برجا می گذارد.

با این توضیحات به نظر شما چه عاملی باعث می شود که مدیریت کافه تصمیم بگیرد کافه ای که در آن مشغول است را ترک کند و در عوض یک کافه دیگر را انتخاب کند؟

 دلیل اصلی کناره گیری مدیریت کافه

1. مدیر کافه به آموزش نیاز دارد

برخی از مدیران کافه برای انجام وظایف خود به خوبی آموزش ندیده اند.

حتی بسیاری از افرادی که تمایل دارند مدیریت کافه را برعهده بگیرند همه مهارت های لازم در این حوزه را ندارند.

بعضی از صاحبان کافه یکی از کارکنان خود را تشویق می کند تا به عنوان مدیر جدید فعالیت کند،

زیرا مدیر قبلی کافه ، مجموعه را ترک کرده یا اخراج شده است و صاحب کافه مجبور است به سرعت یک نفر را جایگزین او کند.

با این توضیحات وقتی که مدیریت جدید کافه در این موقعیت قرار می گیرد

ممکن است به صورت شفاهی یا غیر مدون آموزش هایی از طرف صاحب کافه یا تجربه های قبلی خود داشته باشد،

ولی برای اینکه مدیریت کافه را به نحو احسن انجام دهد نیازمند آن است که آگاهی بیشتری داشته باشد،

با نیازهای مردم آشنا باشد و تمامی خط قرمز های کافه را به خوبی بداند.

باید توجه داشته باشید که آموزش برای همه مدیران ضروری است و به منظور کاهش تنش در کافه بهتر است که مدیر کافه تمامی اطلاعات، آگاهی و آموزش های مورد نیاز را در اختیار بگیرد.

این مطلب ادامه دارد با ما همراه باشید …

دستگاه اسپرسو تجاری Nuova Simonelli Aurelia

این دستگاه قهوه ساز ۴ گروپی ، دارای بویلر ۲۲ لیتری است که به گونه ای طراحی شده است

که نه تنها قهوه زیادی تهیه می کند بلکه این کار را سریعتر از اکثر دستگاه های دیگر انجام می دهد.

این دستگاه همچنین دارای چندین ویژگی خاص مانند رابط USB برای اتصال به رایانه ، دمای قابل برنامه ریزی شیراست .

اگرچه این یکی از گران قیمت ترین دستگاه های اسپرسو است که نه تنها در لیست ما بلکه در جهان وجود دارد ،

اما چندین سال خدمات عالی و کیفیت قهوه ای که می گیرید باعث می شود ارزش آن را داشته باشید.

ویژگی های مثبت :

• ظرفیت بویلر بسیار زیاد

• دارای کاپ وارمر-cup warmer- برقی

• عصاره گیری مداوم کامل

• لیوان های کوتاه و بلند قد را پشتیبانی می کند.

ویژگی های منفی :

• بسیار گران قیمت است.

• بزرگ و حجیم است.

Nuova Simonelli MTALE08CAP – قهوه ساز فوق العاده خودکار و کارآمد

برای کسانی که در بازار دنبال یک دستگاه اسپرسو با کارآیی بالا و ۱ گروپ می گردند  ، Nuova Simonelli بهترین مدلی است که برای تهیه قهوه عالی میتوان آن را خریداری کرد.

این دستگاه دارای بویلر ۵ لیتری است که می تواند همزمان هم عصاره گیری کند و هم بخار شود بدون افت فشار در هنگام کار.

شما می توانید در ۳٫۵ ثانیه یک شات  دابل اسپرسو بگیرید و با یک نمایشگر نسبتاً بزرگتر در منو نیز می توانید به راحتی نوشیدنی مورد نظر خود را مشاهده کنید.

ویژگی های مثبت:

• زمان عصاره گیری بسیار سریع

• عصاره گیری و بخار همزمان

• نمایشگر منو آسان است

• برنامه تمیز کردن خودکار

ویژگی های منفی :

• نسبتا گران

• ظرفیت بویلر بسیار کم

این مطلب ادامه دارد …

 قهوه هایی که به طور روزانه در فنجان تان می ریزید، در پشت صحنه فرآیند های حساسی را می گذرانند.

یکی از این فرآیندهای خیلی حساس، رست می باشد. رست Roast را می توان برشته کردن دان قهوه معنی کرد.

رست قهوه یا فرایند برشته سازی مراحلی است که دان قهوه سبز برشتهو قابل استفاده می شود.

همچنین فرایند رست باعث به عمل آمدن انواع طعم ، مزه و تفاوت ها می شود .

محل رشد میوه قهوه، تاثیرات بسزایی در طعم و عطر دان کشت شده دارد ، اما با رست این دان ها، این عطر و طعم،

دیگر حالت ابتدایی خود را ندارند و هر چه درجه رست قهوه بالاتر می رود این طعم و عطر(طعم و عطر محل کشت) کم تر می شود.

مراحل رست قهوه

دانه های قهوه ها به کمک دستگاه رست در دمای بالا به آرامی خشک شده و رطوبتش را

از دست می دهد ، از رنگ سبز به رنگ زرد تغییر رنگ میدهد و با گذشت زمان

دانه بر اثر حرارت منبسط می شود و صدای شکستن یا ترق میدهد که به آن ترق اولیا فرست کرک میگویند

نکات رست قهوه:

وقتی قهوه را برشته می کنید تغیرات ظاهری و فیزیکی شیمایی در آن ایجاد می کنید. از مهمترین آنها می توان به موارد زیر اشاره کرد

در رست اول و دوم بادی سنگین تر می شود و در رست های بعدی دوباره از شدت بادی کاسته می شود.

رست روشن تر اسیدیته بیشتری نسبت به رست تیره تر دارد .

رست روشن تر خشک تر و رست تیره تر روغن بیشتری دارد.با افزایش درجه رست کافئین قهوه کاهش می یابد.

با افزایش درجه رست ، طعم اصلی دانه قهوه کمتر شده و طعم و عطر آن به سمت خصوصیات درجه رست می رود.

هر چه درجه رست بیشتر می شود دانه قهوه سبک تر و درشت تر می شود و  قهوه ویژگی های  بیشتری را از دست می دهد.

این مطلب ادامه دارد…

در هر دو قهوه عربیکا و روبستا ۱۰ تا ۱۳ درصد از مواد تشکیل دهنده قهوه خشک پروئین ها هستند.

از آنجایی که پروتئین ها از اجزا کوچکتری به نام آمینو اسیدها ساخته شده اند،

مقدار آمینو اسیدها بر اساس نوع قهوه ممکن است متفاوت باشد.

علاوه بر نوع قهوه عواملی مثل مقدار کال بودن گیلاس قهوه

و انبار کردن قهوه سبز در دما های بالا بر میزان آمینو اسید های موجود در قهوه تاثیر گذار است.

برای توضیح بیشتر می توان گفت که انبار کردن قهوه سبز

در دما های بالا به دلیل واکنش های غیر آنزیمی باعث افزایش برخی از آمینو اسید ها می شود.

در جدول زیر مقدار آمینو اسید ها برای انواع قهوه را مشاهده می کنید.

در هنگام رست آمینو اسیدها نقش مهمی را در ایجاد رنگ و طعم و عطر قهوه از طریق واکنش مییلارد ( Maillard ) را دارا هستند.

واکنش مییلارد واکنشی است که بین آمینو اسیدها و قند ها در هنگام حرارت دیدن مواد قهوه ای رنگ اتفاق می افتد که طعمی متمایز به مواد قهوه ای رنگ می دهد.

درصد هزینه غذا تفاوت میان هزینه ارائه هر یک از موارد درج شده در منو

( شامل هزینه تمامی مواد غذایی استفاده شده در یک بشقاب غذا) و قیمت فروش آن را نشان می دهد.

اگر برای تهیه یک بشقاب غذای خاص ۳۵۰۰ تومان هزینه شده است و

شما آن را به قیمت ۱۲ هزار تومان به مشتریان رستوران خود می فروشید،

درصد هزینه غذا در این مورد حدود ۲۹ درصد می شود. اگرچه این عدد به موارد مختلفی از جمله نوع سرویس دهی و… بستگی دارد.

به طور کلی درصد هزینه غذا در یک رستوران می بایست بین ۲۸ تا ۳۵ درصد باشد

سود ناخالص رستوران

سود ناخالص مجموع سود رستوران پس از محاسبه هزینه های فروش محصول را نشان می دهد.

نتیجه حاصل از محاسبه سود ناخالص پولی است که در اصل برای پرداخت هزینه های ثابت و سود مورد استفاده قرار می گیرد.

برای محاسبه سود ناخالص می بایست هزینه محصولات فروخته شده در طول یک دوره زمانی مشخص را از مجموع درآمدهای خود کم کنید. ( کل فروش غذا، نوشیدنی و کالا)

نرخ گردش کاری کارکنان رستوران

نرخ گردش کاری برحسب درصد ترک یا اخراج کارکنان رستوران در طول یک دوره زمانی مشخص به دست می آید.

صنعت رستوران داری نسبت به صنایع دیگر به میزان قابل ملاحظه ای با میزان گردش کاری کارکنان رستوران سر و کار دارد.

در فضای رستوران می بایست با سرعت زیاد غذاها به دست مشتری داده شود،

گردش کاری بالای هر یک از کارکنان می تواند به میزان قابل توجهی کارایی رستوران تاثیر بگذارد.

نتیجه محاسبات

مدیران و صاحبان رستوران برای اینکه بینش جامعی از رستوران و کسب و کار خود داشته باشند و از محاسبات یاد شده بتوانند به بهترین شکل استفاده کنند،

می بایست به صورت منظم، هفتگی یا ماهانه این محاسبات را انجام دهند.

اعداد به دست آمده در طول زمان به مدیریت رستوران کمک می کند تا با عملکرد قبلی خود مقایسه کنند و از این طریق بتوانند مشکلات موجود را کنار بگذارند.

اگر شما مدیر یک کافه هستید باید بدانید معیارهای مختلفی برای ارزیابی عملکرد شما در نحوه مدیریت کافه وجود دارد،

که نیازمند انجام آن ها هستید تا به مرور زمان ارزیابی های لازم را انجام دهید تا از صحت درست کارکرد خود مطلع گردید.

افزایش کارایی و سودآوری در کافه داری از جمله اتفاقاتی است که یک شبه صورت نمی گیرد .

و نیازمند تلاش فراوان و عملکرد های مختلفی است که می تواند روی خروجی کار مدیر کافه تاثیر گذار باشد.

در این مطلب چند روش برای ارزیابی عملکرد کافه آورده شده است که با خواندن آن ها به راحتی می توانید از نحوه مدیریت کافه مطلع شوید.

۱) نقطه سر به سر

نقطه سر به سر یکی از اولین معیار هایی محسوب می شود که در کافه تان باید آن را محاسبه کنید.

این رقم به شما امکان می دهد تا به صورت کاملا دقیق مشخص کنید که

در بخش فروش چه کارهایی را باید انجام دهید و تا چه میزان باید سرمایه گذاری کنید.

۲) محاسبه قیمت کالاهای فروخته شده

قیمت کالا های فروخته شده به هزینه ای مربوط می شود که برای تهیه هر غذا یا نوشیدنی ای که به مشتریان خود می فروشید، پرداخت شده است.

به منظور محاسبه قیمت کالاهای فروخته شده باید تمام مقادیر موجودی رستوران خود را در ابتدا

و انتهای یک دوره زمانی مشخص ثبت کنید و هر کدام از خرید جدید انبار را به آن اضافه کنید.

در این صورت میزان مصرف مشخص میشود و میتوانید با محاسبه سربار سیستم ، یک قیمت گذاری

اصولی را انجام داد .

۳) هزینه های سر ماه

دانستن هزینه های ثابت در کافه بسیار ساده است؛

ولی به نظر شما اگر به صورت ساعت به ساعت و روز به روز از هزینه های ثابت خود مطلع شوید مفید نخواهد بود؟

هزینه های سر ماه در اصل یک شاخص کاربردی برای محاسبه هزینه ها محسوب می شود که به شما کمک می کند

فهم بهتری از مجموع هزینه های تحمیل شده به رستوران خود داشته باشید.

زمانی که به هزینه های ثابت نگاه می کنید بتوانید از جزئیات آن باخبر شوید.

این مطلب ادامه دارد….

در دو نوع پر طرفدار قهوه یعنی عربیکا و روبوستا معمولا درصد چربی عربیکا بیشتر از روبوستا می باشد.

(عربیکا: ۱۵% – ۱۷% و روبوستا: ۱۰% – ۱۱٫۵%).

اگر دان قهوه را بررسی کنیم در می یابیم که بیشتر چربی قهوه در داخل دان آن انباشه شده است و

پوسته دان قهوه دارای درصد کمی از چربی می باشد.

در جدول زیر مقدار و انواع چربی موجود در دان سبز قهوه قابل مشاهده می باشد:

از نظر کیفیت عربیکا تقریبا ۶۰% بیشتر از روبوستا دارای چربی می باشد که این موضوع ممکن است نقش مهمی در عطر قهوه داشته باشد.

در یک مطالعه در مرکزی تحقیقات آمریکای مرکزی به این نکته پی برده شد ،

که ارتباط مستقیمی بین نوع چربی های قهوه و کیفیت قهوه وجود دارد..

مطالعات مربوط به انبار و نگه داری قهوه نشان می دهد که غلظت اسید های چرب با نگه داشتن قهوه برای مدت طولانی در دمای نیمه گرمسیری افزایش می یابد.

در نتیجه اعتقاد بر این است که تجزیه لیپید ها در دمای بالا هنگام انبار و ذخیره سازی،

ممکن است منجر به شکل گیری طعم دهنده ها در قهوه شود.

اما نکته جالب اینجاست که درهنگام رست با توجه به بالا بودن دما لیپید ها بدون تغییر باقی می مانند.

حرفه‌ ای های صنعت قهوه اعتقاد دارند ، گرایندر ( Grinder ) یکی از مهم‌ترین بخش‌ های خرید تجهیزات کافی شاپ است.

دلیل آن را عمل آسیاب کردن قهوه می‌ دانند. چون آسیاب کردن قهوه جزء حساس‌ترین و مهم‌ترین بخش‌های یک اسپرسو است.

پس آسیاب قهوه یا گرایندر جزء تجهیزاتی است که می تواند در کیفیت اسپرسو خروجی کافه تاثیر بسزایی داشته باشد.

ما در این مطلب سعی داریم شما را با اجزای گرایندر آشنا کنیم.

درجه ی آسیاب

این جزء از گرایندر به شما امکان می دهد با توجه به نیاز ، تغییراتی در اندازه آسیاب ایجاد کنید. درجه آسیاب معمولاً در اطراف هوپر یافت می شود.

مخزن دانه

این ظرف بزرگ ، شفاف که معمولاً از جنس های شیشه و پلاستیکی وجود دارند در بالای گرایندر قرار میگیرند. مخزن دانه ، دانه های قهوه شما را نگه می دارد..

تیغه

تیغه Espresso Grinder Burrs دو قطعه مدور گرد هستند که به موازات یکدیگر قرار دارند.

یک قطعه از این دو در حالی که قهوه از طریق دستگاه وارد می شود می چرخد.

دانه های قهوه بین این دو تا خرد شده و به اندازه ایده آل شما برای دم کردن آسیاب می شوند.

دو نوع grinder burrs و conical grinder burrs وجود دارند.

هر دو از نظر اندازه آسیاب به یک اندازه هستند اما conical grinder burrs دارای یک برش طولانی تر هستند که می تواند منجر به کاهش درجه حرارت و واریانس کمتری در طول زمان شود.

همچنین ، تولید گرمای کمتری دارد.

مخزن تیغه

مخزن تیغه برای آسیاب کردن دان قهوه است که خروجی آن به داخل پورت ا فیلتر است.

تمپر داخلی

بعضی از گرایندر ها دارای تمپر هستند مانند گرایندر های Cunill.

این قسمت علاوه بر راحتی و سرعت عملی که به باریستا می دهد باعث میشه تا از هزینه های اضافی مانند خرید تمپر جداگانه جلوگیری کند.