چای و قهوه

امروزه ٬ وقتی وارد یک کافی شاپ میشویم ٬ یک منوی طولانی با انواع آیتم ها مشاهده میکنیم .
از ابتدا قرار نبود در کافه تمام این آیتم ها به فروش برسد . با گسترس کافه ها و زیاد شدن
در خواست های مشتریان ٬ کم کم انواع بستنی ها و غذا ها به منو ها افزوده شد .
وقتی به برخی از کافه ها سر میزنیم ٬ متوجه عوض شدن طعم چای و قهوه میشویم !!
این کار یک نکته منفی برای سیستم شما محسوب میشود .
وقتی علت را جویا میشویم ٬ از افزایش قیمت قهوه و چای قبلی خبر دار میشویم .
مهم نیست چقدر کافه ها گسترش پیدا کنند اما اصالت سیستم شما هنوز همان چای و قهوه است .
وقتی سیستم خود را بنا میکنید ٬ با تحقیقات خود ٬ یک برند چای و یک برند قهوه را که از نظر شما
مناسب است برای استفاده انتخاب میکنید .
همواره از همان برند ها استفاده کنید . چای و قهوه ٬ طعم هایی هستند که به یاد مشتریان
میمانند .
اگر گران شدند ٬ شما نیز گرانتر فروش کنید !!!
در بخی موارد ٬ بعضی برند های وارداتی قهوه با افزایش قیمت های زیاد روبه رو میشوند .
در این موارد میتوانید با استفاده از برند های جایگزین رست داخلی ٬ قهوه خود را جایگزین کنید .
مطمعن شوید که همان طعم را دریافت میکنید .

صبحانه

در اکثر کافه ها منوی صبحانه به صورت جداگانه و در ساعت اولیه صب سرو میشود .
این سیاست یک سیاست صحیح است .
یکی از راه هایی که در تنظیم منوی صبحانه برای کافه ها در نظر میگیریم ٬ کمتر بودن قیمت ( سود کافه )
در قایس با قیمت گذاری عادی منو است .
اکثرا مشتریان به صبحانه های کم قیمت عادت دارند .
سعی کنید در منوی صبحانه از وعده های سنگین استفاده نکنید . متناسب بودن پرس غذایی بسیار اهمیت دارد .
در منوی صبحانه میتوانید از پکیج های غذایی نیز استفاده کنید .
به طور مثال از قرار دادن یک منوی کرپ صبحانه در کنار یک لاته لذیذ استقبال زیادی خواهد شد .

نان

استفاده از حجم زیاد نان در کنار پرس غذایی صبحانه ٬ باعث اتلاف هزینه و بالا رفتن ضایعات شما خواهد شد .
به یاد داشته باشید از نان های تازه و روزانه استفاده کنید .
اگر در فضای کافه صبحانه هایی مانند کرپ و وافل سرو میکنید ٬ حتما از خوش عطر بودن این نوع شیرنیجات
( با استفاده از طعم دهنده های عطر دار ) مطمعن شوید . این رایحه باعث افزایش فوش شما خواهد شد .

فروش به اداره ها

تقریبا برای همه ما پیش آمده که سر صبح کارمندان ا نان به دست به سمت محل کار مشاهده کنیم .
تقریبا در تمام محلات شهر نیز اداره ها وجود دارند .
شما میتوانید با بستن یک منوی سبک ٬ ارزان اما جذاب ٬ به سمت اداره ها بروید .
اکثر اداره ها آماده عقد قرار داد های پیمانکاری برای صبحانه و یا پذیرایی های روزانه هستند .
با اینکا میتوانید یک فروش امن و مطمعن برای خود ایجاد کنید .
حتما به یاد داشته باشید در بسته بندی های بیرون بر سیستم شما  ٬ نام و لولگوی شما باید در چشم باشد .
اینکار یک تبلیغ غیر مستقم اما کاملا موثر برای شما خواهد بود .
به یاد داشته باشید قیمت گذاری صحیح صبحانه از طرف شما باعث ترغیب شدن سیستم مورد نظر خواهد شد .

ثبت فروش

ثبت فروش خود را چگونه انجام میدهید ؟ آیا سیستمی دارید که یک ثبت منظم از فروش روزانه ٬ ماهانه و حتی
سالانه شما ثبت کند ؟
برخی از کافه داران عزیز برای جلوگیری از ثبت شدن فروش ( پرداخت مالیات ) از سیستم های ثبت فروش استفاده
نمیکنند .

چه سیستمی انتخاب کنیم ؟

امروزه شرکت های مختلفی وجود دارند که سیستم های ثبت فروش عرضه میکنند .
مانند برند سپیدز ٬ پارس ٬ زیتون ٬ ریحون   و ….

سیستم مناسب من باید چه ویژگی های داشته باشد ؟۱

سیستم های عرضه شده توسط شرکت های مختلف ٬ تقریبا تماما ویژگی های مشتر بسیاری دارند .
قابلیت هایی که شما باید در نظر داشته باشید :

• سیستم شما باد قابلیت انتخاب چندین ادمین را برای ورود به سیستم داشته باشد .
  در زمینه انتخاب ادمین های مختلف ٬ باید بتوانید برای هر ادمین قابلیت هایی را مشخص کنید
  که پس از ورود به سیستم فقط آن قسمت هایی که شما تعیین میکنید را مشاهده کرده و بتوانند
  تغییر اعمال کنند .
• سیستم شما باید بتواند یک نسخه از ضایعات ٬‌فاکتور های حذف شده و فاکتور های تخفیف خورده
  به صورت جداگانه به شما بدهد . قابلیت حذف فاکتور را به هیچکدام از ادمین های سیستم ندهید .
• قسمت انبار داری سیستم  باید فعال و به روز باشد .
  با استفاده از سیستم های انبار داری شما میتوانید با وارد کردن رسپی دقیق آیتم های منوی خود
  در دوره های حسابرسی ٬ به طور دقیق عدد تمام شده هر آیتم را بدانید .
  ـ یکی دیگر از ویژگی های سیستم های انبار داری ٬ قابلیت تعریف هشدار برای کم بودن موجودی
  اقلام مختلف مواد اولیه است . در این روش شما باید در هر بار شارژ کردن انبار از یک قلم جنس
  آن را در سیستم وارد کنید . سپس سیستم مقدار دقیق موجودی از آن جنس را میداند .
  در مرحله بعد سیستم میزان استفاده از آن جنس در هر آیتم فروخته شده را نیز میداند .
  حال با یک تفریق ساده ٬ سیستم میتواند کم بودن موجودی را به شما هشدار دهد .

آمار

سیستم های ثبت فروش میتوانند به صورت دوره ای به شما آمار فروش بدهند . شما میتوانید با استفاده از
این آمار ها و مقایسه در زمان های مشابه ٬ اقداماتی برای افزایش فروش خود انجام داده و نتیجه آن را ببینید .
آمار ها میتوانند بسیار کمک کننده باشند .

چک لیست درست کنید

برای داشتن نظم در کافه یا رستوران خود ٬ برای انجام شدن بهتر تمام کار ها ٬ چک لیست های مدیریتی درست کنید .
برای درست شدن چک لیست ها باید خود را در جایگاه هر یک از پرسنل خود قرار دهید .
سپس تمام مواردی که حس میکنید نیاز به تکرار روتین و چک شدن دارند را لیست کنید .
به طور مثال برای گرفتن آمار های روزانه و یا هفتگی ٬ به صورت چرخشی هر یک از افراد را مسوول قرار دهید .
به این معنی که نام افراد را لیست کنید و لیست را به دیوار بچسبانید . سپس از هر فرد بخواهید که
وظیفه محول شده را تکمیل کرده  و در صورت اتمام جلوی نام خود تیک بزنید .
نمونه دیگری از چک لیست های مفید که میتواند باعث انجام شدن کار و جلوگیری از ٬ از زیرکار در رفتن افراد شود
چک لیست های نظافت است .
به طور مثال در سرویس بهداشتی چک لیستی با مدت زمان های ۳۰ دقیقه تنظیم کنید . هر فردی که
در هر ۳۰ دقیقه سرویس را نظافت میکند ٬ نام خود را نوشته و جلو نام خود تیک انجام کار را میزند .
حال برای تکمیل کردن این بخش ٬ مدیران داخلی یا مسوولان شیفت های کاری شما نیز وظیفه چک کردن
درست انجام شدن آن کار را دارند و جلوی تیک چک لیست کارکنان ٬ تیک کنترل را تکمیل میکنند .

مزیت چک لیست ها

این کار باعث میشود تمام کار ها به درستی انجام شوند . حتی اگر شما نیز انجام کاری را فراموش کنید
چک لیست های روی دیوار آن را فراموش نمیکنند .
به یاد داشته باشید ٬ امور روتین به آسانی فراموش میشوند .

گرما یا سرما ؟؟!!

وقتی  وارد برخی از کافه ها یا رستوران ها میشویم ٬ در فصل گرما و یا سرما ٬ به دنبال یک محیط
خوش آب و هوا برای گذراندن وقت خود میگردیم . در سیستم هایی که از ابزار گرمایشی و یا
سرمایشی مستقیم استفاده میشود ٬ ( مانند بخاری های ایستاده و یا کولر های گازی بزرگ )
نمیتوانیم محیط راحتی را تجربه کنیم .
این ابزار گرمایشی \ سرمایشی برای گرم\سرد کردن یک فضای ۱۰۰ متر مربعی ٬ باید با تمام توان
کار کنند . در نتیجه میزهایی که در مسیر مستقیم پرتاب باد گرم\سرد هستند ٬ عملا قابل استفاده
نیستند . اگر مشتریان شما مجبور به استفاده از این میز ها شوند ٬ زمان خوبی را با شما سپری
نخواهند کرد .

تهویه اصولی

هنگام راه اندازی و انتخاب ملک مناسب ٬ باید به فکر گرمایش\سرمایش فضای خود باشید .
باید بتوانید کل فضا را به طور یکسان گرم\سرد کنید .
برای اینکار باید به فواصل مناسب در دیوار ها سقف سیستم خود ٬ کولر\شوفاژ های
مناسب نصب کنید . با اینکار نیازی به استفاده از حداکثر توان این لوازم نخواهید داشت .
درنتیجه حتی میزهای در مسیر نیز ٬ به خوبی قابل استفاده خواهند بود .
پیشنهاد ما برای بهترین تهویه ممکن ٬ استفاده و تعبیه کانال های چیلر ( نام های دیگری هم دارند )
است .
این سیستم ها قابلیت ایجاد بار گرم و سرد را در فصول مختلف دارند .
کانال ها در سقف کار میشوند و باد را مستقیم به سقف پرتاب کرده و کل فضا را به طور یکسان
گرم\سرد میکنند .
از طرفی هزینه های استفاده چیلر ها بسیار کمتر از استفاده از کولر های گازی و بخاری های ایستاده است .
با کمی تفکر ٬ فضایی مناسب را برای مشتریان خود فراهم کنید .

حل بحران چگونه است  ؟

در کافه یا رستوران همیشه باید منتظر اتفاقات غیر قابل پیش بینی باشیم .
این یک واقعیت است که همیشه شما یا مدیران داخلی شما درسیستم حضور ندارید .
پس باید تمام پرسنل را برای حل کردن این بحران ها آماده کنیم  .

نارضایتی مشتری

در همه سیستم هایی که سرویس  دهی انجام میشود ٬ وجود مشتری ناراضی قطعی است .
حال اینکه شما چگونه این بحران را پشت سر میگذارید بسیار مهم است .
به پرسنل خود آداب روبه روی با نارضایتی را آموزش دهید .

• به حرف مشتری گوش دهید
• نشان دهید که کاملا مشکل پیش آمده را درک میکنید
• سریعا در رفع مشکل مشتری اقدام  کنید
• با یک تخفیف خوب یا یک نوشیدنی رایگان عذرخواهی خود را به آن ها نشان دهید

برای انجام موارد بالا باید به پرسنل خود اختیارات لازم را بدهید . قدرت تصمیم گیری در این موارد بسیار مهم است .

ویزیت های دوره ای بهداشت یا اماکن

در طی روز های کاری ممکن است با بازرسان کاری اداره بهداشت و یا اماکن روبه رو شوید .
طبق قوانینی که به شما هنگام کسب جواز داده میشود ٬ سعی کنید تمام موارد را رعایت کنید .
اما ممکن است در هر سیستمی چند مورد از دید جای بماند . پس قطعا با اختاریه ها و یا اقدامات پملپ
مواجه خواهید شد . در صورت نبود شما اختیار لازم برای حل اینگونه مشکلات را نیز به پرسنل خود بدهید .

حوادث پیش آمده

ممکن است در مواقع اضطراری ٬ مثلا ترکیدن یک لوله ٬‌پرسنل شما ملزم به استفاده از خدمات تعمیراتی
محلی شوند که ممکن است قیمت بیشتری از تعمیرکار سیستم شما دریافت کنند . پس به یاد داشته
باشید رفع ایراد سریع باید جزو قدرت های تصمیم گیری پرسنل باشد .

شلوغی های کاری

در موارد بحران پیک های کاری باید به پرسنل خود یاد دهید به هم ریختگی سیستمی را بروز ندهند .
در مواقع شلوغی چیدمانی درست کنید که افراد از آن پیروی کنند . کار روتین و نداشتن استرس
باعث گذراندن عالی پیک های کاری خواهد شد .

هزینه های اضافی سیستم

وقتی بحث از هزینه های اضافی سیستم میشود ٬ باید اول بدانیم چه هزینه هایی انجام میدهیم .
معمولا در یک کافه یا رستوران هزینه ها به چند دسته اصلی تقسیم میشوند …

1. هزینه اجاره ملک
2. هزینه تامین مواد اولیه منو
3. هزینه حقوق پرسنل
4. هزینه قبض ها
5. هزینه مالیات ( در سال پرداخت میشود ولی در هر ماه محاسبه میشود )
6. هزینه نگه داری وسایل کافه یا رستوران
7. هزینه های جانبی ( خرید لوازم مصرفی مانند نایلن های کیسه زباله و … )

عمدتا در شماره های ۲ . ۳ . ۴ . ۶ . ۷ اتلاف  هزینه  صورت میگیرد .

تامین مواد اولیه :
باید سعی کنید یک لیست از مواد مصرفی منوی خود داشته باشید . با اینکار میتوانید به صورت روزانه و
هفتگی یک آمار کلی از موارد موجود در انبار تهیه کرده و مطابق با نیاز خود سفارش دهید .
اگر دیر تهیه کنید مجبور میشوید از مغازه های محلی با قیمت بیشتری تهیه کنید و اگر زود خرید کنید
احتمال زیاد شامل ضایعات خواهید شد .

هزینه حقوق پرسنل :
برچه اساسی باید نیرو بگیریم ؟۱ فروش ؟ تخصص ؟ استعداد یک فرد ؟
در خیلی از سیستم ها هزینه حقوق بسیار بیشتر از نسبت فروش است . عدد اصولی پرداختی شما به نیرو
باید در سال ( به صورت میانگین ماهانه ) باید ۲۰ الی ۲۳ درصد کل فروش شما باشد . اگر با نسبتی
کمتر موفق به مدیریت سیستم خود هستید مرحبا به شما . اما اگر عدد بالاتری پرداخت میکنید پس سریعا
نیرو های خود را کم کنید .

هزینه قبض ها :
در کافه و رستوران شما چه تعداد دستگاه در آن واحد روشن و آماده به کار هستند ؟ آیا نیاز است از
صبح که وارد سیستم میشوید آن هارا روشن کنید  ؟ آیا یخچال و فریزری که به برق دارید ٬  زیاد نیستند ؟
آیا موقع شست و شوی ظروف اصول شست و شو برای کمترین مصرف آب را رعایت میکنید ؟
مطمعن هستیم حداقل ۲۰ درصد اتلاف انرژی در سیستم شما اتفاق می افتد .

هزینه نگه داری وسایل کافه یا رستوران :
هر یک وسایلی که در کافه یا رستوران استفاده میکنید نیاز به نگه داری و سرویس دارند . اگر
اصول نگه داری هر دستگاه را رعایت کنید . دیگر نیازی به هزینه های بیشتر برای تعمیرات اساسی
نخواهید داشت .

هزینه های جانبی :
هزینه های جانبی هر سیستم متفاوت است . شما خودتان باید سعی کنید از هزینه های جانبی
که فکر میکنید اضافی خرید میشوند جلوگیری کنید .

مشخصات رستوران موفق

1. توجه به اصول بهداشتی
2. قیمت مناسب
3. کارکنان مودب
4. نور کافی و مناسب
5. حضور  مسوول رستوران در کنار مشتریان
6. آشپزخانه قابل روییت
7. تهویه مناسب
8. تناسب در پرس های غذایی

توجه به اصول بهداشتی

تمیزی و یا بهداشت کار باید در تمام نکات ریز رستوران شما نمایان باشد . از وقتی که مشتری پا به رستوران
شما میگذارد باید از پله های ورود تا میز ها همه چیز مرتب باشد . اهمیتی ندارد که شلوغ باشید و یا خلوت.
هنر چیدمان پرسنل را به کار ببرید تا بتوانید به راحتی از امکانات خود در زمان شلوغی استفاده کنید .
یکی از مهمترن نکاتی که اکثرا فراموش میشود ٬ تمیز بودن تمام لباس فرم کاری تمام افراد سیستم است .
کلاه ٬ کفش ٬ پیشبند و … همه و همه باید تمیز باشند …..

قیمت مناسب

منظور ما از قیمت مناسب ٬ قیمت ارزان نیست ! قیمت مناسب یعنی بابت سرویسی که میدهید ٬‌عددی دریافت
کنید که مشتری با توجه به سرویسی که دریافت کرده ٬ انتظار پرداخت داشه باشد . پرس غذایی و برخورد شما
با مشتری ٬ قسمت اعظم این انتظار را به وجود می آورد . پس متناسب با سرویس خود و اصولی قیمت گذاری کنید .

پرسنل مودب

برای سالندارن خود ٬ جلسات و کلاس های آشنایی با اداب معاشرت برگزار کنید . در این کلاس ها ٬ موقعیت های بحرانی
و استرس زایی که ممکن است افراد شما در طول کار با آن مواجه شوند را شبیه سازی کنید . با اینکار آن ها تعلیم میبینند
در هنگام بحران واقعی ٬ به بهترین نحو آن را کنترل کنند .

نور کافی و مناسب

هنگام چیدمان دکور باید به میزان نوررسانی فضای خود به مشتری دقت کافی را داشته باشید . به طور مثال از
تابیدن نور مستقیم سفید به میز های سفید خود جلوگیری کنید و بلعکس ٬ از مخفی شدن نور از تابیدن به میز های
مشکی جلوگیری کنید . نوردهی فضا باید با توجه به فرهنگ کافه شما کم یا زیاد باشد . ترکیب نورپردازی و موسیقی
سیستم شما یک حس بی نظیر به مشتری منتقل میکند .

ادامه دارد …

مدیریت ؟ سابقه کاری ؟ هرگز !

در خیلی از سیستم ها اگر با دقت به نظم سیستم نگاه کنیم ٬ متوجه یک ایراد خیلی بزرگ خواهیم شد .
سابقه بیشتر کاری ٬ دلیل بر توانایی افراد برای در دست گرفتن امور کافه نیست !
غرور اولین چیزی است که باعث میشود رابطه بین افراد کاری شما فروبپاشد . مراتب کاری
بین پرسنل شما دقیقا به علم و توانایی آن ها باز میگردد و نه ساعات کاری که در این شغل گذرانده اند !

خصوصیات یک مدیر داخلی چیست ؟

اولین خصوصیت یک مدیر خوب ٬ قدرت برقرای ارتباط با سایر افراد سیستم است .
برای اینکار یک مدیر باید تمام شرایط کاری هر فرد را به خوبی لمس کند تا بداند جایگاه کاری
هر شخص چگونه است .
نیاز نیست علم مدیریت از علم کارکنان کافه در زمینه تخصصشان بیشتر باشد ٬
اما نیاز هست که بداند قیقا آن ها چه میکنند و چه پیش نیاز هایی دارند .

مواردی که باید مدیریت شوند

• مواد اولیه ( شامل کنترل خروجی و ورودی میشود )
• پرسنل کاری
• مشتریان

مواد اولیه کافه یا رستوران شما نیاز به خریده های دوره ای و خرید های روزانه دارند ! با داشتن
یک فرم آمار روزانه و دوره ای میتوانید از تامین بودن تمام مواد اولیه کافه خود مطمعن شوید .

پرسنل کاری باید با نظارت مدیریت تمام وظایف خود را به خوبی انجام داده و بدانند که اختلافات
بین آن ها باید از طریق مدیریان داخلی حل شود و باعث هیچگونه خللی در کار سیستم نشود .

مشتریان سیستم شما در صورتی به سیستم شما  وفادار میشوند که یک وفاداری زیبا از سمت شما
مشاهده کنند !  مشتریان خود را عضو باشگاه وفاداری کافه یا رستوران خود بکنید و از آن ها بابت
حضورشان در سیستم خود تشکر کنید . مطمعن شوید که برخود افراد سالندار با مشتریان
به قدری خوبی باشد که در جذب آن ها هیچ کوتاهی ای رخ نداده باشد .